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上周我们聊到了数据定义的标准及原则，这点是比较容易做到的，只是大量的品牌没有去思考如何进行。今天我们来聊聊收集这些数据的具体要求。
在国内的餐饮企业从业人员中，整体的素质还有非常大的提升空间，对于基础数据的采集绝大部分还是没有这个意识和基础的方法。从我们服务的客群来看，国内的餐饮加盟品牌能够将数据采集到位的目前看应该不足5%；这些基础数据没有收集到位，所以在精细化管理及精准决策两端都没有依据，导致行业整体的生存能力比较弱。
幸好移动互联网的发展，从技术上已经解决了数据采集的路径及归集障碍，现在需要的是品牌站在管理侧来梳理数据采集的具体要求。
前面我们已经聊到需要采集收入、成本、费用三大数据，并且确定了基础原则，我们来看看具体的要求是哪些？
Part 1
收入数据的采集
我们的收入一般分为基础业务收入和其他收入两大部分。所有和商品销售相关的都纳入到基础业务收入。我们还会涉及到一些餐饮的废油、潲水等这方面的收入；虽然非常少，一般占门店总收入比不会超过1-3%，但因为餐饮行业就是一门特别精细的生意，需要一厘钱、一分钱去扣，从长远的精细化管理上看，还是做下记录比较合适。
基础业务收入环节当然是最为重要的，到今天行业最大的转变是门店收银系统的普及，让业务环节的收入数据采集简单、高效。这里需要注意的是需要把到店和到家的生意严格区分开来，要能够完整的区分两者的客单价和客单量。
到家的生意因为平台的缘故，线上订单金额和门店实际收入金额是有较大差别的。平台频繁调整规则，大部分的品牌和门店都非常难计算清楚优惠的细节，这里我的建议就是直接以此订单最后的实际收入为准来进行数据录入，这样在具体的对账动作上要简单很多。
有些品牌有储值的营销动作，这里一定要把储值和收入区分开来，储值是客户的钱暂时存在你这里，还没有消费的；并且一般储值都是有优惠措施，这些优惠措施是有成本的，所以在数据上储值不能定义为收入。我看到过一些品牌把储值也当成销售收入直接入账，这是万万不可的。
在收入数据采集环节的要求：
1、每一个订单、每一个商品的数据记录要完整和准确；到家生意以实际收款为基础进行数据记录；
2、储值和基础业务要清晰地区分开来。
Part 2
成本数据的采集
行业通用表达来说三个成本：物料、房租、人工这三个方面；有些运营人员的意见是只把物料纳入到成本项目中，把房租和人工纳入到费用项目中，这些制定原则是内部统一一下即可。
成本项的记录上，需要把每次订货的明细详细保存，严格来说这里需要涉及到报货、收货及投诉修改。报货是门店向品牌进行订货、收货是物料到店后的实际入库、投诉是指实际收货与订货有差异，需要即刻通知总部，补足货物。
直接物料的实际使用与损耗关系到门店销售毛利的情况，所以门店的月度物料盘点和数据核查是一个必要动作。对于盘点及盘盈盘亏具体的要求，每个品牌都有自己的特征，这里就需要运营根据门店实际情况来制定，最终目的是能够获取到准确的经营结果数据。
目前国内餐饮行业在门店标准化上存在较大的提升空间，这些数据的准确收集为品牌后续在产品制作的标准化上可以提供详尽的依据。我们看到行业现状，餐饮行业在原物料的损耗上超过1.5%是常见的事，那一个十万/月收入的门店来核算，1.5%的损耗就是1500，一年下来，就是18000，对于一个年收入刚过百万的门店、投资二三十万、利润二十万以内的门店来说，这个数值就不小了，管理得好，可以缩短门店投资回报一个月的时间。那这个基础要求就是过程数据的准确性。
在物料成本上，有不少品牌是把运费直接纳入到物料基础成本中了，在门店就更加容易进行数据收集。也有大量品牌运营是单独核算的，并且不同区域是完全不同的，这个作为品牌来说就需要进行各项运费的详细记录。
餐饮行业一般会涉及冷链物流和普通物流的费用，两者差距还不小，所以就更加需要详细记录每项物流费用对应的物料数量。能够通过已有的系统完成是最佳，还没有系统的或者系统不够完善的，品牌就需要快速落地适合自己的订货及配送系统。在运费项目上，我的意见除非是总部把运费直接消化并且能够区域统一，不然一定要进行详细记录，这个对于后续的区域拓展和管理模型是有紧密关系的。
一般房租成本都是固定的，所以这里的数据比较准确。人工成本是我们门店经营过程中最为重要的一项成本。加盟行业中，大量的个体加盟商不核算自己的薪资，所以人工成本就会非常低，这个对于品牌持续发展是不合理的。
目前加盟连锁行业的趋势是多店加盟商将成为未来的主流，也就是投资与管理合二为一的加盟商是未来的主流，如果核算完店长的工资，这个门店不能盈利，那加盟商的投资*就会迅速降低。
而且餐饮行业的特征是会出现经营繁忙时段和空闲时段，这个就已经开始出现大量的临时用工来解决繁忙时段的人手不足。这里需要我们有相对精准的订单及人员出品服务数据来对应了解我们的实际情况，分析出来门店是否可以通过临时用工解决。
对于人工成本，我的意见是加盟商自己做店长拿份工资是很好的，可以按照市场的成本进行核算，但还是需要记为成本。这样最后才能够真实反映品牌的真实投资回报周期。
Part 3
费用数据的采集
最后一个就是费用数据：餐饮门店一般牵涉的费用会有能耗、促销、维修、清洁等各种项目，这里我们需要定义每项费用的名录，发生的时间和对应的设备或者场景。比如，我们维修费一年下来有四五次、上千元、那需要记录每次的对应设备、故障原因、维修时间、费用明细；能耗更是如此，要求就是最小颗粒的信息都能够准确记录下来。
以上就是各项数据的具体采集要求，最终达成的目标很清晰：品牌与门店知悉每项收入、每项成本、费用发生的最小颗粒度信息。让经营过程中的数据与经营结果的数据完整、准确，为品牌单店模型的数据准确做基础。
