美食，是广州的城市名片，也是广州的文化载体。
从融汇南北风味打造南越王饕餮盛宴，到依托明清时一口通商所形成的中外烹技大交融，再到民国时期广州美食誉满海内外，以及当代粤菜的东进、西闯、北上、出洋，以美食为媒介的文明交流，孕育出“食在广州”的独特品牌，也碰撞出世界文明传播与交流的“广州味道”。
再过几日，2019广州亚洲美食节将拉开帷幕。广州深厚的人文底蕴和美食文化，将再次进入文明对话的聚光灯下。
广州这座千年商都，与美食有何不解之缘？食在广州背后，有什么深刻的文化和文明承载？
虽然美食已是日常，但这可能是一段并不广为人知的故事。
文化起源：“羊城”得名，缘于对食物的向往
北起越秀山中山纪念碑，南至海珠广场，越秀山、珠水遥相呼应，这是广州最早的城市中轴线。而越秀山木壳岗上，根据“五羊衔谷”神话传说创作雕刻的五羊石雕，成为了广州的城市标志之一。
关于这一神话传说，明末清初广东文献大家屈大均在《广东新语·石语·五羊石》中写道：周夷王时，南海有五仙人，衣各一色，所骑羊亦各一色，来集楚庭，各以谷穗一茎六出留与州人，且祝曰：“愿此阛阓，永无荒饥。”言毕，腾空而去，羊化为石。
完整的故事是：2000多年前，广州连年灾荒，人民难得温饱。一天，南海天空上忽然仙乐缭绕，五位仙人脚踏五彩祥云，身着五色彩衣，骑着口衔稻穗的五色仙羊，飘飘降临。仙人把稻穗赠给了广州人，祝愿此处五谷丰登，永无饥荒。之后仙人腾空飞逝，而五只仙羊因依恋人间，化为石头留下来，并一直护佑着广州风调雨顺，成为岭南最富庶的地方。
正因这一关于“食物”的美丽传说，广州城两千多年的序幕拉开。广州也因此别名“羊城”“穗城”。
在广东省社会科学院专家、中山大学历史学博士罗燚英看来，这一传说也与广州城市文明的发展历史密切相关。
广州城建于秦始皇三十三年 (公元前 214 年) ，距今 2200 多年。自汉代至唐代，广州城规模续有扩展。唐末，南汉兴王府筑新南城，将广州城区南界加以扩展。两宋及明代，广州城发展迅速，建造及修复次数和规模皆颇为可观。
“到了明清时期，以广州为中心的珠江三角洲地区人口不断增长、频繁迁移引起了农业垦殖急剧发展，而农业发展的同时，不合理的经济开发方式又引起了珠江三角洲地区生态环境的变化，这种变化最终导致明清时期该地区水旱频仍。灾害带来的直接影响首先就是饥荒，国家对此需要采取赈济、蠲缓、抚恤、祈禳等一系列举措，民间社会则热衷于造神、祀神来祈福禳灾。正是在这样的背景下，晋代以来一直流传的五羊传说被加以重构，将五仙骑羊来降作为广州建城之始的神显，通过五仙祝佑来祛除饥荒之患。” 罗燚英说。
从“五羊衔谷”，到现在的“食在广州”，广州人对“美好食物的向往”之情展露无遗。这也孕育了广州人低调务实、开放创新的性格，成为广州城市文化和文明的缘起。
“吃的文明”：城市发展，从“吃得饱”开始
《经济学人》资深编辑汤姆·斯坦迪奇在《舌尖上的历史》一书中说，“对吃饱饭、吃好饭的*，激发了人类最大的勇气，在探索与冒险中，人类自我挑战，勇敢前行。”
回看历史，在广州的城市发展和人口变迁历史上，食物发挥了不可替代的作用，尤其是主粮——水稻。“民以食为天”，在生产能力低下的经济社会，粮食的产量直接决定了城市的人口规模及发展水平。
地处珠江三角洲冲积平原，气候适宜、水网密集、雨量充沛，优越的自然地理环境，让广州成为十分适宜水稻种植的地方。去年在广州黄埔茶岭新石器遗址发掘出的水稻植硅体。说明早在4400年前，广州人便已开始栽培水稻，并诞生了最早的文明。
司马迁在《史记货殖列传》中也有记载：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨。果隋蠃蛤，不待贾而足。地埶饶食，无饥馑之患。”由于适宜耕种，广州人的祖先不仅没有饥饿之患，而且还开始吃起了各种果实、水中的贝类、鱼，以及虫蛇动物等。广州人“敢为天下先”的精神基因，或许正是从对食物的大胆尝试中诞生。
在秦汉时期，史料中对广州农业发展的记载较少，不过从出土文物中可以得知，当时广州除了水稻等粮食外，还要杂种一些辅助作物，人工培植的各种蔬菜、瓜果已普遍出现，渔猎经济也很发达。充足的粮食，再加上海上贸易业的发达，到西汉末年，彼时被称为“番禺”的广州，已成为中国十九个著名的都会之一。
也正因如此，在汉末三国初，岭南成为了中原人士避乱的理想之地。广州也迎来了人口迁入高潮。至隋唐时期，随着广州耕地面积的扩大和耕作技术的提高，一年两熟的水稻耕作制度也已相当普遍。这也大大提升了粮食产量——唐晚期番禺人郑愚称“今日海隅鱼米贱” ，成为彼时广州粮食丰产的有力佐证。
丰衣足食的生活，令广州的人口迁入数量再次得到了“爆发性增长”。据史料记载，在天宝元年（公元742年），广州有42235户，221500口人，至元和十五年（公元820年），广州已有74099户人，78年间前增长了超过75%的人口。再加上广州是当时全国重要的水陆交通枢纽，以及唯一设置了市舶使的城市，商业贸易高度繁荣，“千年商都”的盛名由是而起。
融汇中西：食在广州，名扬四海
水稻种植技术的进步和粮食的丰产，为广州的城市发展提供了最基本却也最为有力的支撑。至明清时期，广州所在的珠江三角洲地区经济发展水平，已可与长江三角洲地区媲美。
在“吃得饱”之后，广州人更是将最基本的食物发展成城市的饮食文化，成为其文明的一部分。同时，以美食为媒介，广州也促进了中华文明乃至世界文明的传播和交流。“食在广州”的美名，名扬四海。
早在秦汉时期，广州饮食已形成“饭稻羹鱼”的特点。隋唐时期，这一特点更加突出，食物结构以大米为主，但杂粮增加，如麦、粟、芋等；烹饪技术在继承传统技法、饮食习俗基础上，博采众长，推陈出新，形成系统的技巧与风格，时人多称“南食”“南烹”。
“岭南佳果甲天下”。在六朝时期，据《南州异物志》等著作记载，除了主食，广州种植的经济作物多达数十种，其中水果有柑、桔、荔枝、龙眼、甘蔗、蕉、杨梅、橄榄、槟榔、椰子等，蔬菜有茄、芥、绰菜、蕹菜、芜菁等，药用植物有豆蔻、姜、香、桂、荜茇等。其中不少作物是自海外引进的。
唐宋时期，随着广州商品经济的进一步发展，农业的商品性生产特点更为明显，其中单荔枝便有22个品种之多。在杨贵妃眼中，广州荔枝“味特甘滋，百果之中，无一可比”，也便有了“一骑红尘妃子笑”的美名。龙眼也也远销北方，有记载称“广人俱烘干（龙眼）以为货，北人重焉，每燕必以为笾实”。
那个时候，广州的淡水养殖业也初具规模，放养的淡水鱼主要有鲤、鲩、鲫等。此外，沿海渔民捕捞业亦甚可观，据统计，有经济价值的海产品不下30种。这也是我国商品性鱼苗育养的最早记载。
在明清时期，“果基鱼塘”与“桑基鱼塘”兴起后，广州对经济作物的区域化专业化种植开始形成。再加上番薯、玉米、荷兰豆、辣椒等的引进，甘蔗、花生的广泛种植，双季、三季稻的扩展，广州地区农业生产跃居全国先进行列。
经济社会的发展，也让广州在吃的花样上越来越多，烹调技术趋于多样化、精细化。其中，见诸史载的有煎、炒、煿（爆）、烧、炙、蒸、煲、煮、腌、卤、腊、蜜等。而作为我国最早的通商口岸，来自全世界的各种食材和烹技也在不断舶来，可以不出广州，吃遍世界。
于是，屈大均在《广东新语》中不禁感叹：“天下所有之食货，粤东几近有之。粤东所有之食货，天下未必尽有也。”
【策划】胡智勇
【统筹】陈邦明 黄颖川
【记者】余秋亮
【摄影】吴伟洪 李细华 王良珏
来源：南方网
