腐乳，是中国独创的一种美食。
从馒头夹腐乳、腐乳配稀饭到南乳仔排、腐乳炒通菜。
它靠着独特的风味征服了人们的味蕾，但随着人们健康意识的加强不少人对腐乳的安全和营养产生质疑。
那么腐乳到底会不会致癌，有没有营养？今天我们浙江医院营养科副主任朱琴主任医师来告诉大家答案。
01
腐乳会致癌？
是科学还是谣言
有人说腐乳会致癌，原因是豆腐在腐败的过程中，会产生黄曲霉毒素和亚硝酸盐，增加肝癌等癌症的发生风险。对于有些腐败食物来说，这个说法确实没有问题。
但是，制作腐乳使用的主要是毛霉菌，还包括了少量的经过特定方法严格选出来的曲霉、青霉以及酵母菌，不过这些都是经过严格选出来的有益、可食用的食用菌，并不会产生毒素。
此外，红曲色素是一种天然色素，由红曲菌产生，对人体是很安全的，在世界卫生组织的致癌物清单中并没有红曲、毛霉。因此，豆腐乳并不会致癌。
02
腐乳有营养吗？
其实，腐乳是营养佳品。
朱琴表示，相反，腐乳被称为大豆干酪、东方奶酪，算得上是营养佳品。因为制作腐乳的原料豆腐中，本身就含有优质蛋白质、异黄酮、低聚糖、皂甙等营养成分，再加上在发酵的过程中，也会产生不少有益成分，比如：
01合成了维生素B12，帮助预防恶性贫血
每100克腐乳中，约含有微克维生素B12。对于老年人来说，补充维生素B12，还可以预防失眠、记忆力下降、抑郁等。
02提高了蛋白质的利用率
经过微生物的酶水解后，腐乳生成了更容易被消化吸收的低分子多肽混合物，使蛋白质的消化率提高至96%。
03抑制了乙酰胆碱酯酶活性
人体产生的乙酰胆碱酯酶与老年痴呆症的发病有关。
04增加了异黄酮活性
豆制品发酵后，异黄酮变成了游离型异黄酮苷原，美国曾有研究发现游离型异黄酮苷原不仅更易于吸收，预防冠心病的作用也更强。
当然，不能为了补充这些有益成分而吃腐乳或者说吃了腐乳就有怎么样的防病效果，把腐乳当成普通的健康食品就好，过犹不及，腐乳不能过量吃。
03
腐乳怎么选、吃、存？
01挑选上
看色泽、味道和标签。要选白色中透着黄色的，不要选发绿、发黑的。闻起来有豆香味的是好的，闻起来有酸味、臭味或异味的是不好的。还要选择正规厂家生产的腐乳，质量有保证，万一出了问题也可以追究。
02食用时
好的腐乳吃起来是细腻、可口和柔糯的，如果吃起来味道不对，一定不要再继续食用。
03存放上
开封后冰箱冷藏密封储存，并且注意保质期，切勿食用过期腐乳。更不要将酒、香油、白醋等倒入剩余的腐乳中保存，以免产生毒素，引起中毒。
（浙江医院）
