最近，网络上流传可以通过白酒燃烧观色来鉴定白酒好坏说法，即“燃烧的火焰颜色鉴定白酒好坏，蓝颜色是好酒，黄颜色是差酒”，负责任的告诉你，这是一本正经的胡说八道。
火，这一拥有久远图腾意味的神秘物质，自远古燧人氏钻木取火始就被先民所利用，而烧烤这一烹调方法也是世界上最早诞生的烹调手段。关于火的故事有很多，像是火烧赤壁和普罗米修斯。火，不仅神奇，还有很多的现实功效，在医疗手段不发达的过去，经过火焰炙烤之后器具为避免患者伤口感染作出重要贡献，同时也有一些关于火的说法并不可靠，就像是我们今天要详细说明的“通过看白酒燃烧的火焰颜色鉴定白酒好坏，蓝颜色是好酒，黄颜色是差酒”这一谣言。
火
正如前面所提到的，“火”历史悠久，利用物质燃烧产生的反应对物质本身性质进行分析这种方式在南北朝已经出现。南北朝时期，著名的炼丹家和医药大师陶弘景在他的《本草经集注》中就有这样的记载“以火烧之，紫青烟起，云是真硝石也”。这是一种非常古老的定性分析法，学过《化学》的同学应该了解这其实是一种焰色反应。钠元素燃烧出现黄色，锂元素燃烧出现紫红色，钙元素燃烧出现砖红色，铜元素燃烧是绿色......将物质燃烧看其反应由此进行定性是科学的，但值得注意的是，焰色反应是通过某些金属或它们的化合物在无色火焰中灼烧使火焰呈现特殊颜色，这种变化属于物理变化。
燃烧
众所周知，元素表的每种元素高温下都会发出自己特定的光色，气态和等离子态物质的元素构成决定火焰的固有光谱，其中化合物的光色是一种杂色，因为有许多种类的元素在发光。白酒（混合物）中98%以上的成分是乙醇与水，剩下的不到2%的成分包括酯类、高级醇、多元醇、醛类、有机酸与其他芳香族化合物质和杂环类化合物等。其中占比最大的有机物乙醇是主要可燃物，它才是决定燃烧火焰状态的主要因素，有机物的燃烧属于化学变化。
白酒燃烧
白酒行业专家曾这对白酒燃烧产生的火焰颜色可以判断酒质这一说法做了一则实验。将两瓶纯粮固态大曲酱香酒（国台青云酒、飞天茅台）、一瓶碎沙酱香酒、一瓶纯粮浓香型白酒（全兴球兴酒），一瓶液态法白酒（泸州老窖二曲），分别标上序号，等量倒入5个酒杯，再点火燃烧。实验结果显示，无论是酒精酒还是各种品质的纯粮酒，无一例外燃烧的火焰刚开始都呈纯蓝色，随着燃烧的时间，国台青云酒、全兴·球兴酒依次渐趋紫色。
科学研究显示，燃烧是一种放热发光的化学反应，其反应过程极其复杂，游离基的链锁反应是燃烧反应的实质，焰的温度决定火焰的颜色。酒精在燃烧时，颜色很明显分为三层，按温度排序为焰心<外焰<内焰，其平均温度分别为598℃、667℃、783℃。酒精在不完全燃烧时会生成一氧化碳，呈现黄色火焰，随着温度的上升，火焰从红色橙色（3000度）到黄色白色（4000度）到青色蓝色（5000到6000度）到紫色（7000以上）到最后看不见颜色。
酒精燃烧
温度与颜色之所以会呈现这一规律与电磁波有关。按频率由低到高，电磁波分别被称为长波，中波，短波，微波，红外光，可见光（赤橙黄绿蓝靛紫），紫外光，X射线，伽玛射线等。可见光是电磁波谱中人眼可以感知的部分，一般人的眼睛可以感知的电磁波的波长在400～760nm之间，但还有一些人能够感知到波长大约在380到780nm之间的电磁波。在可见光中，温度越低，短波长的光（蓝光、紫光）越少，长波长的光（红光、橙光）越多，即火焰会偏黄偏暖；温度越高，短波长的光越多，长波长的光越少，即火焰会偏蓝偏冷。
白酒燃烧实际是酒精燃烧，酒精浓度与火焰温度有很大关系。50度以上的白酒燃烧时火焰是蓝色的，39度到49度之间白酒燃烧时火焰是红黄色，38度以下常温下不易点燃。归根到底一句话，火焰温度决定白酒燃烧后呈现的颜色，所以凭借火焰的颜色判断白酒品质并不准确。
（作者周锦程,系酒水行业研究者、中国酒业智库专家欧阳千里助理）
