答：均质作用是由三个因素协调作用而产生的： ①牛乳以高速度通过均质头中的窄缝对脂肪球产生巨大的剪切力，此力使 脂肪球变形、伸长和粉碎。 ②牛乳液体在间隙中加速的同时，静压能下降，可能降至脂肪的蒸汽压以 下，这就产生了气穴现象，使脂肪球受到非常强的爆破力。 ③当脂肪球以高速冲击均质环时会产生进一步的剪切力。
（信息来源：乳制品加工200问 编辑：黑龙江奶业信息网）
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