为白茶提供鲜爽感的，主要是其体内一种名叫茶氨酸的物质。
茶氨酸，指的是广泛分布于茶叶当中的氨基酸物质的总称。
众所周知，氨基酸的最主要作用，就是给食物提鲜。
它不仅存在于茶叶中，竹笋、香菇、海带、新鲜鸡肉等食物里都有。
所以我们会发现，平时煮汤的时候，如果加入了这些新鲜食材，煮出来的汤会格外鲜美。
而到了白茶身上，亦是如此。
由于白茶的工艺极为简朴，不炒不揉不*青，只是把水分做干。
故而，体内的营养物质被大量保留，其中也包括丰富的茶氨酸。
也正因为如此，新白茶喝起来，带有强烈的鲜爽感，宛若刚采摘下来的黄瓜，上面还带着晨露，鲜嫩多汁。
茶氨酸含量越高的白茶，喝起来就越鲜爽。
但不同品类的白茶，营养构成有所差异。
通常情况下，若白茶各个品类的品质相当，则白毫银针的茶氨酸含量最为充裕，其次是白牡丹，再次是寿眉。
所以，每每喝白毫银针时，我们都觉得鲜爽无比，柔润淳和。
仿佛吸纳了生长时期，料峭的春寒，化于茶汤中。
当然，白牡丹的鲜爽感也不差，毫香花香齐头并进，清凉感与鲜爽感并存。
有甜香，有韵味，有浆感，美妙极了。
《3》
当白毫银针、白牡丹变老之后，鲜爽感会消失吗？
如果鲜爽感消失，便意味着，白茶中的茶氨酸消失。
但我们可以参考论文，名为《不同年份白茶的主要生化成分分析》，由福建农大的周琼琼等学者所研究。
论文中，以白牡丹为样本，进行了一系列的专项实验。
分析各个年份的白牡丹中，物质含量有什么变化，有哪些物质变多了，又有哪些物质变少了。
从实验的数据表格来看，从当年的白牡丹，到4年陈的白牡丹，茶氨酸虽然呈下降趋势，但速度非常非常缓慢。
当年的白牡丹，茶氨酸含量是3.90%，1年陈的白牡丹含量是3.89%，2年陈的白牡丹含量是3.67%，3年陈的白牡丹含量是3.81%，4年陈的白牡丹含量是3.80%……
相比之下，茶多酚和咖啡碱的下降趋势，更加地显著。
由此可见，岁月并不会剥夺茶氨酸。
既然茶氨酸没有消失，那么，鲜爽感自然也就不会消失。
当然，老白茶的鲜爽，的确不如新白茶那般清晰明朗。
原因在于，茶叶内的各种物质转化后，一定程度上遮住了茶氨酸的光芒。
比如，老白茶中的黄酮类物质增加，茶氨酸就变得低调内敛，沉到汤水里去了。
出现了这种情况，便有人认为，鲜爽感荡然无存了。
实际上，这是天大的误会。
好在，有研究为证，白纸黑字，不怕有人空口无凭。
