"芽姜紫醋灸银鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。"这是苏轼当年在镇江焦山品尝鲥鱼时，留下赞美江南鲥鱼以及镇江香醋的诗句。令今天的我们读后，顿时感到嘴中生津，口涎直下，似乎也品尝到了美味佳肴的无穷味感。当令鲥鱼珍贵，与我们有距离就不多说了，倒是"酸甜可口"的镇江香醋，作为我们老百姓开门七件事中的必备之物，近在咫尺中有着一种亲切感，大大可以点赞一番。
醋的传说
提到镇江香醋，不能不提到镇江广为流传的"杜康酿酒儿造醋"传说，在这个传说中，发明酿酒技术的酒圣—杜康，带着儿子黑塔来到镇江城外，开了一家酿酒作坊，勤快的父子俩，除酿酒外，还利用酒糟养了匹马。
有一次，忙碌了一天的黑塔，喝多了之后，无意中给马棚旁盛酒糟的大缸中倒了几桶水，竟醉醺醺睡倒在大缸旁，不知到了什么时候，忽闻一声惊雷，醉眼朦胧中的黑塔，只见一位白发仙翁飘飘而来，指着大缸说："你酿的琼浆已经到了廿一天，今天酉时可以尝一尝了。"说完就一下子不见了。
惊醒的黑塔从大缸中舀过一碗这些由喂马的酒糟和水酿成的液体，试着品尝了一下，谁知这一喝，竟然满嘴香喷喷、酸溜溜、甜滋滋的。黑塔赶紧找来老子杜康，把发生的这一切告诉了他。杜康品尝之后，对仙翁讲的话琢磨了好久，终于悟出廿一日酉时，是一个醋字，他就把这酿成的琼浆取名为醋。
从那天起，醋这个东西，就在镇江流传开了，也给镇江香醋的酸甜可口注入了无数的历久弥香。
今天作为名誉中外的镇江醋，由于具备得天独厚的地理环境，与独特的精湛工艺，带来酸而不涩、香而不甜、色浓味香的独特风格。而且存放时间越久，味道变得越加香醇。
闲话少说，言归正传，醋在我国古代早有记载：醋，古汉字为"酢"，又作"醯"。在《周礼》中就有"醯人掌共醯物"的记载，可见，中国食醋早在西周时期就为人们所享用。
当然，对于醋来说，也不是只有江南的镇江盛产醋，在北方太原，即古代晋阳，同样也是我国食醋发祥地之一，史载公元前8世纪就有了醋作坊，春秋时期更是遍及城乡。一直到了北魏，被人称作"农圣"的贾思勰，在他的《齐民要术》一书中更记载有大酢，秫米神酢等二十二种制醋技法。
今本《齐民要术》书影（作者摄）
唐宋以来，由于利用微生物制备醋曲的技术进步，制醋工艺有了进一步发展，到了明代更有大曲、小曲和红曲之分。山西醋之所以成功，也是集中借助了以大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群于一体的红心大曲，得益于这一用于发酵的优质大曲，从而使山西醋同样与镇江醋一道，并驾齐驱中名扬四海，至今不衰。
到了唐代，醋已广泛得到使用，逐渐成为人们饮食生活中的必备之物。后世宋代的吴自牧，在他的《梦梁录》中给醋留下了："盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶"，可见醋已成为当时人们居家开门七件事之一。
醋是怎样制造出来的
传统食醋大多是通过粮食发酵酿制而成，如高粱、大米……等，而这些粮食都是由淀粉所构成，整个发酵过程都是先行借助了酒曲及其生成的淀粉酶的参与，使得淀粉被水解生成糖后，在生物酶的进一步参与下，其中的糖先被转化成为了酒精，也就得到了我们今天所熟悉的含有大量酒精的黄酒混合物，在其中继续添加醋曲进一步发酵进而可把其中的酒精继续氧化成为了醋酸，也就有了食醋中的主要成分。
传统的食醋工艺（采自网络）
二次发酵过程中生成的形形色色的酶，可以分别由酒曲、醋曲中不同的细菌所产生，而不同的细菌，需要的是不同的生长条件。所以，使用不同的细菌，控制不同的条件，可以相续从粮食中获得糖浆、酒或者醋等等的生物发酵产品。
实际发酵过程中，除了既定的"目标"细菌外，还有一些其它的 "杂细菌"参与到了其中的发酵。而且同一种细菌，同样也会产生不止一种的酶。在整个发酵过程中，其实很多的转化都是同时发生的。不同的原料，不同的生化反应，会产生不同的产物。由不同"秘方"所组成的发酵工艺，核心就是使用不同原料以及其它的菌种，控制不同的生产工艺条件，从而得到了不同成分的发酵产物。而这些不同的组成，也就构成了如今各种各样不同的"特色产品"。
醋酸在化学中严格地来讲，应叫做"乙酸"，它的前世今生早就被我们的化学家给研究得清清楚楚了，作为有机化学中的重要基础物质之一，在化学家的眼中，那些用粮食发酵，含酸量仅仅约5%左右的食醋，跟他们在实验室中合成，或者工厂里大规模生产的乙酸，并没有多大的区别之处，得到的乙酸本身也是完全一样的。大规模合成所得到的乙酸，通常称之为"冰醋酸"，只不过其浓度可高达98%，产品的纯度更胜一筹罢了。所以讲，如果只单纯去追求醋的"酸味"，那么用冰醋酸来勾兑的话，也成就了更加简单、快捷、成本低廉的白醋。
不过，作为调味品的"醋"，跟提供酸味的"乙酸"毕竟不是一码事。醋中那些不拘一格的"其他成分"，在构成它们的"独特风味"上是不可或缺的。勾兑醋，充其量只不过是一种"山寨"货色，它仅仅只不过是在酸味上达到一种简单的模仿，根本无法在"独特风味"上，与酿造醋来到同一个赛场上飙车竞技。
醋的医疗作用
食醋作为一种有着一定酸度的食品，好多的细菌都难以在这样的酸性条件下存活。所以，对于食醋来说基本上不会带来较大的防腐压力。不过，它对细菌抵抗力的强弱，主要还是取决于其中的醋酸含量。不管是酿造还是勾兑，要是醋酸含量过于偏低，同样也存在着变坏的可能。
在酿醋工厂里有一个奇怪的现象，就是工人们很少有患感冒的，甚至于工作了二十几年也未曾患过感冒。这一奇异现象，被认为是他们长期置身于醋酸的氛围中有很大的关系。我们知道，好多品种的病毒都会引起感冒，仅鼻病毒一类，就有100多个类型，由于感冒病毒自身相当容易发生变异，也就是说，今年的这些感冒病毒，有可能就不是去年的那些感冒病毒了。因此，在现实生活中，很难有一种能全面有效持久抵御如此众多病毒的药物。 研究表明，醋厂工人不感冒，确实与他们长期接触食醋有关，引发感冒的病毒由于没有细胞结构，酸碱度的改变极易影响到它们在宿主细胞中的生长。另外，感冒病毒的生长，主要靠的是依赖宿主细胞其自身核糖核酸、生物酶等方面的催化作用，而核糖核酸以及生物酶等物质极易受到酸碱度、温度、微量金属元素离子之类条件的制约。所以有人提出，在感冒频发的季节里，可在密闭的房间中，将醋加热，让其中的醋酸分子挥发、扩散以达到局部消毒的目的。 正因为如此，大量弥散在醋厂空气中的醋酸分子，往往会使感冒病毒难以存活，而醋厂工人们，在无感冒病毒存在的环境中，当然无法因传染而患上感冒。
说了这么多，没想到我们这个平时有点不大在乎的酸溜溜东西，竟然会有这么多说不尽、道不完的渊源，有你不多，没你不少，醋，你叫我怎么说呢？
