第三步，煮鸡七分熟。锅内换放清水，放入焯过水的整鸡，再添加生姜、香葱段、花椒、食盐、料酒大火烧开后转小微火闷煮，时间10分钟左右关火，再继续闷5分钟，闷熟捞出。（若鸡比较大时间可以加长）
第四步，迅速过冷水。闷熟捞出后迅速过冷水，时间3-5分钟，凉透后控干水分，剁去屁股尖，就可以准备摆盘了。
第五步，摆盘调味。把熟鸡放到案板上开始斩切，先剁掉鸡脖，再去胸骨。把鸡腿剁成一字条形状垫底，用抹刀法把鸡脯肉叠盖上面，呈过桥形对称整齐的码入大盘内。将酱油、香油、葱花放入碗内，加一勺味精调匀，浇在鸡肉上就可以了。
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