值得一提的是，在一组用户持续调研中，美式 浓缩从2017年的30%的选择率，在2020年提高到了60%，位居仅次于拿铁的第二名，纯咖啡的成瘾性价值逐渐凸显。
n. 酒馆类
随着经济发展，我国夜经济正处在行业拐点，从沿海地区向内陆蔓延，年轻人已经不会在12点睡觉，“早C（Coffee-咖啡）晚A（Alcohol-含酒精的饮料）”、夜宵和餐后小酌越来越成为生活常态。
并且，有一个很大的变化是，过去夜生活空间更多是陌生人社交，而现在是熟人社交，但shopping mall（购物中心）通常10点前打烊，酒馆为熟人社交提供的夜生活第三空间，是相对稀缺的。
与海外国家对比，英国有pub（酒吧），美国是bar（酒馆），日本的居酒屋早已成为打工族下班的精神寄托。相比于日本每百万人拥有1825家酒吧，中国只有29家，这个差距还是非常大的。
所以，基于中国人群的可支配收入水平提升、个人主义及女性自主意识的觉醒，人们工作压力的加大，家庭之外的第三社交空间需求愈发明确，预计未来5年中国酒馆市场将持续增长。
酒馆类在全中国目前的营业中门店数为52951家（约5.3万家），2021~2022年5月新开店数33039家（约3.3万家），关店数18763家（约1.9万家），净增14276家（约1.4万家）。
规模排名：“Helens海伦司”以现有门店数890家位于酒馆品类第一；排在第二的“优布劳精酿啤酒”现有门店数为856家；“泰山原浆啤酒”以417家门店数位居第三。
用户口碑排名：“COMMUNE”（73家）以口碑指数916.8分位居第一名，既有规模又有口碑，成为众多年轻时尚高精尖人群所喜爱的第三社交空间。“瓶子星球喝酒公司”（16家）和“耍酒馆”（39家）分别以913分和898.2分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“Helens海伦司”，净增长541家，门店数达到了890家；第二名的是“优布劳精酿啤酒”，净增长309家，门店数达到了856家；排在第三名的是“先启半步颠小酒馆”，净增长227家门店，门店数达到了247家。
酒馆品类关店第一名为117家。
另外，酒吧与餐的结合，增加了酒馆的全时段属性：中餐、下午茶、晚餐、夜场。这种模式极大提高了空间的使用效率，是传统酒吧的效率与用户体验升级。
酒馆品类最受欢迎的菜品是胡桃里烤鸡（胡桃里音乐酒馆拥有311家门店）、泰椒土豆丝、辣子鸡、毛血旺、精酿啤酒。
（4）休闲餐饮
o. 卤味小吃类
卤味类
卤味有2个大的分支，休闲卤味和佐餐卤味，前者主要是鸡副鸭副等禽类产品；后者主要是牛肉、猪副等红肉，而且多了一道现场调制的步骤，需要店员切割和拌料等加工。
休闲卤味赛道已跑出了“煌上煌”、“周黑鸭”、“绝味鸭脖”这3家上市公司。不过，休闲卤味和佐餐卤味在产品端并没有什么壁垒，边界也逐渐变得模糊，不少品牌都会同时经营2个品类。
但其实消费者心智端还是很大差异的，例如很少会有消费者买鸭脖、鸡爪来佐餐，也很少会有消费者买牛肉、猪头肉、夫妻肺片来做零食一样，边界的模糊看似可能增加销售场景，但事实上顾客选择时反而未必成为首选，所以这个问题要想清楚。
休闲属性的卤味在高线市场、商业区需求会更大，而佐餐卤味对低线城市、社区、菜市场而言更适合，这些地方的连锁化程度是相对更低的，竞争者更多的是地方性品牌和个体户。休闲卤味下沉会面临一定挑战，休闲卤味头部品牌更适合通过收购或开创佐餐卤味品牌实现下沉布局。
而传统的佐餐卤味的现卤现切现拌等属性，虽然体验更好，但效率牺牲的同时，加盟商食材配送率低，食品安全管控存在极大风险。要想跑出规模化连锁，需要减少甚至放弃现制，实现尽可能地工厂化。“紫燕百味鸡”、“廖记棒棒鸡”都是佐餐卤味的升级代表。
与麻辣火锅的逻辑类似，卤味也是包容性极强的味型，所以有“一锅卤万物”的说法。但从品类上，我们看到卤味最主流的还是鸭副类产品，如今鸭副卤味的竞争非常激烈，跑出多家上市企业。
鸡爪类卤味快速增长，我们在364个卤味连锁品牌中发现了“麻爪爪”的增长质量极高，增长255家，门店数达到了320家，关店率极低，区域集中度高，创始人将经典管理学应用在加盟商管理服务中，取得了很好的成效。
这几年卤味赛道也在进行产品创新，除了“绝味鸭脖”、“周黑鸭”、“麻爪爪”这种冷卤产品，市场上也出现了热卤、鲜卤、酱卤的品牌。
卤味类在全中国目前的营业中门店数为276049家（约27.6万家），2021~2022年5月新开店数140768家（约14.1万家），关店数104825家（约10.5万家），净增35943家（约3.6万家）。
规模排名：“绝味鸭脖”以现有门店数13793家位于卤味品类第一；排在第二的“紫燕百味鸡”现有门店数为5649家；“煌上煌”以3859家门店数位居第三。
用户口碑排名：“季峰一手鸭脖”（25家）以口碑指数832.4分位居第一名。“项妃鸭”（34家）和“鸭首领”（40家）分别以826分和823.8分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“周黑鸭”，由于开放了加盟，净增长1373家，门店数达到了2773家；第二名的是“绝味鸭脖”，净增长1044家，门店数达到了13793家；排在第三名的是“紫燕百味鸡”，净增长989家门店，门店数达到了5649家。
卤味品类关店第一名高达2489家。
卤味品类最受欢迎的菜品是夫妻肺片、鸭脖、鸭头、百味鸡、酸辣海带丝、藤椒鸡。
在去年我的演讲中，我曾提到卤味的大门可能正在关闭。但“万物皆有裂痕”，前面这几年卤味赛道一直很沉寂，少有新锐品牌出现，一旦出现或被收购、或被卤味龙头投资整合。
但在2021年，出现了“九多肉多”、“菊花开”、“麻爪爪”等数个高速发展的独立卤味品牌，均获得数轮融资，所以未来整个卤味赛道都还存在着巨大的机会，没有所谓的窗口关闭论。
小吃类
小吃类在全中国目前的营业中门店数为629045家（约62.9万家），2021~2022年5月新开店数307483家（约30.8万家），关店数311057家（约31.1万家），负增长3574家。小吃类依然是高开高关，但总量基本保持不变。
规模排名：“桥头排骨”以现有门店数2004家位于小吃品类第一；排在第二的“喜姐炸串”现有门店数为1307家；“黑色经典”以1166家门店数位居第三。
用户口碑排名：“熙盛源”（15家）以口碑指数859.4分位居第一名。“三十六味匠猪蹄”（12家）和“荔银肠粉”（28家）分别以856.2分和854.8分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“喜姐炸串”，净增长1040家，门店数达到了1307家；第二名的是“夸父炸串公司”，净增长823家，门店数达到了955家；排在第三名的是“阿贵锅贴”，净增长330家门店，门店数达到了491家。
炸串品类因为“喜姐炸串”和“夸父炸串公司”成为2021年最大的亮点，今年将是最关键的一年，重点是要守住打下的江山。
小吃品类关店第一名高达798家。
小吃品类最受欢迎的是小笼包、卤煮火烧、臭豆腐、油条、豆腐脑、肉夹馍。
p. 面包烘焙类
当前的中国烘焙市场，还是呈现产品和品牌快速迭代的特点，曾经红极一时的肉松小贝、芝士蛋糕、脏脏包已逐渐被麻薯、桃酥挤出了大众视野。
我们坚定地看好线下现制烘焙门店品牌。门店现制的产品能够提供远超长保（保质期较长）产品的口感和体验，这也符合整体消费升级的大趋势。
而线下门店需要做的，是要提升供应链成熟度、利用冷冻面团等手段以简化门店操作、控制成本、增强产品迭代能力，而形成占领心智的烘焙品牌。
面包烘焙类在全中国目前的营业中门店数为369932家（约36.9万家），2021~2022年5月新开店数151430家（约15.1万家），关店数151097家（约15.1万家）。净增333家，门店数几乎没有变化。
规模排名：“米兰西饼”以现有门店数1612家位于面包烘焙品类第一；排在第二的“幸福西饼”现有门店数为976家；“好利来”以941家门店数位居第三。
用户口碑排名：“西村叔叔的店”（32家）以口碑指数917.4分位居第一名。“迦南”（15家）和“黛汀烘焙DAINTY BAKERY”（10家）分别以915.2分和905.6分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“米兰西饼”，净增长498家，门店数达到了1612家；第二名的是“维尔纳斯意大利手工艺蛋糕”，净增长308家，门店数达到了575家；排在第三名的是“慕巴夫鲜花蛋糕”，净增长292家，门店数达到了464家门店。
面包烘焙品类关店第一名高达568家，而该品牌曾经荣登过规模第二名时被人投诉到我们平台，表达其是快招，强烈反对给予颁奖，但基于平台的客观性，我们依然给予了颁发。
其实不需要争一时的成败，时间会为每一份努力和价值创造给出公正的答案。
面包烘焙品类最受欢迎的点心是老婆饼、蜂蜜蛋糕、蛋挞、原味奶贝、芋泥雪贝、半熟芝士。
新中式烘焙是2021年的大亮点：
面包烘焙品类中，中式烘焙的品牌在2021年表现最为突出，“墨茉点心局”和“虎头局”均获得了数轮融资，全国迅速刮起来中式点心的台风，全国中式点心店全面开花。
规模排名：“泸溪河桃酥 ”门店规模338家位列第一名，“台峡糕点”以226家门店规模紧随其后，“詹记宫廷桃酥”以174家居规模第三名。
用户口碑排名：“祥禾饽饽铺 ”（16家）以901.4分位居第一名。“鲍师傅糕点”（111家）和“墨茉点心局”（67家）分别以860.8分和858.4分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“泸溪河桃酥”，净增长183家，门店数达到了338家；第二名“台峡糕点 ”，净增长157家，门店数达到了226家；第三名“東更道点心行”，净增长79家，门店数达到了80家。
但中式烘焙品类关店第一名高达79家。
“泸溪河桃酥”、“詹记宫廷桃酥”、“鲍师傅糕点”均起源于江西鹰潭，江西鹰潭被称为中式糕点之乡，大多数新中式烘焙的点心基础技术都得益于江西师傅的传承。
q. 甜品类
甜品类在全中国目前的营业中门店数为141085家（约14.1万家），2021~2022年5月新开店数76153家（约7.6万家），关店数78585家（约7.9万家），负增长2432家。
规模排名：“DQ”以现有门店数1185家位于甜品品类第一；排在第二的“鲜芋仙”现有门店数为721家；“汴梁徐先生炒酸奶”以523家门店数位居第三。
用户口碑排名：“Godiva”（88家）以口碑指数901.8分位居第一名。“陕拾叁”（14家）和“派悦坊”（19家）分别以898.4分和888.8分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“汴梁徐先生炒酸奶”，净增长420家，门店数达到了523家；第二名的是“满米酸奶”，净增长258家，门店数达到了266家；排在第三名的是“烤梨先生”，净增长244家门店，门店数达到了260家。
甜品品类最受欢迎的是鲜芋仙招牌、芋见草莓冰沙、芒果班戟、杨枝甘露。
（5）其他
r. 兰州拉面
在全中国目前的营业中门店数为50118家（约5万家），2021~2022年5月新开店数17529家（约1.8万家），关店数14742家（约1.5万家），净增2787家。
s. 沙县小吃
在全中国目前的营业中门店数为53261家（约5.3万家），2021~2022年5月新开店数22654家（约2.3万家），关店数16266家（约1.6万家），净增6388家。
其实，在2020年这两个品牌都是极速负增长状态，“沙县小吃”和“兰州拉面”的个体户门店，很像《三体》里面的三体人，到了乱纪元的时候是脱水状态，到了恒纪元的时候就吸水还生，灵活性非常强。
t. 零食连锁
零食连锁在全中国目前的营业中门店数为85867家（约8.6万家），2021~2022年5月新开店数36325家（约3.6万家），关店数15096家（约1.5万家），净增21229家（约2.1万家）。
零食连锁赛道连续保持高增长，该赛道正在经历一个巨大的升级换代的过程。一方面是价格降级，对毛利更低的追求、更多选择、走进社区，来满足更低价格的需求；另一方面是品质升级，更多现制的新鲜零食，满足更高品质的需求。其中“零食很忙”、“零食有鸣”、“薛记炒货”等这些新品牌在2021年均有获得大额融资。
规模排名：“来伊份”以现有门店数3616家位于零食连锁品类第一；排在第二的“良品铺子”现有门店数为3145家；“三只松鼠”以955家门店数位居第三。
用户口碑排名：“粒上皇”（733家）以口碑指数827.2分位居第一名。“满谷宝栗”（34家）和“CATALEYA卡塔利亚高端零食”（56家）分别以818.4分和816分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“来伊份”，净增长540家；第二名的是“薛记炒货”，净增长384家；排在第三名的是“良品铺子”，净增长364家门店。
零食连锁品类关店第一名高达1018家。
零食连锁品类最受欢迎的是糖炒栗子、霜糖山楂、冰魔栗，栗子几乎占据了零食的大半壁江山。
u. 生鲜连锁
生鲜连锁赛道对跨区域经营的挑战也是极大的，源头种植标准、分拣标准不统一、产品非标化带来的浪费、短保存时间带来的浪费、区域食材习惯差异、食材要求多样性、国内的精细化管理欠缺……稍有浪费就会导致亏损，目前国内的生鲜连锁鲜有盈利，还很难看出最终谁会在竞争中取胜。
生鲜连锁在全中国目前的营业中门店数为155921家（约15.6万家），2021~2022年5月新开店数17956家（约1.8万家），关店数7745家，净增10211家（约1万家）。
规模排名：“锅圈食汇”以现有门店数7694家位于生鲜连锁品类第一；排在第二的“钱大妈”现有门店数为2711家；“邹立国火锅煎烤超市”以802家门店数位居第三。
用户口碑排名：“7FRESH七鲜超市”（16家）以口碑指数893.4分位居第一名。“盒马鲜生”（244家）和“哏都鲜生”（11家）分别以880.8分和871.2分位居第二、第三名。
净增长排名：第一名是“锅圈食汇”，净增长4599家；第二名的是“钱大妈”，净增长846家；排在第三名的是“美团买菜”，净增长153家门店。
生鲜连锁品类关店第一名为262家。“懒熊火锅”、“九品锅”、“每日优鲜”开始进入负增长名单。
生鲜连锁品类最受欢迎的菜品是波士顿龙虾、 帝王蟹、皮皮虾、三文鱼、小龙虾等。
三、影响未来餐饮的5个重要变量
1. 资本对餐饮态度的变化
（1）股价和投融资热度
最大的影响总结为8个字：一路下跌，上市破发。
2021年，“海底捞”市值从5000亿跌到800亿港元，“呷哺呷哺”市值从200亿跌到40亿港元，“奈雪的茶”、“海伦斯”都是上市之后股价一路下跌。一方面，2021年餐饮投融资事件达400起，融资金额达500亿，有近百起投融资事件未被公开融资金额，创投融资金额达到历史最高。
而到2022年第一季度，餐饮投融资事件大幅减少，餐饮的投资热情急剧下降，但是创业者预期还是比较高，估值没有得到合理的调整。
（2）北交所的出现增加了新的选择
2021年末出现的北交所也给餐饮企业带来了新的机会。在北交所出现之前，餐饮企业能上市的板块只有沪深主板、港交所主板或创业板。上交所、科创板不接受传统餐饮企业上市。北交所的出现增加了新的选择。
北交所主要服务创新型中小企业，重点支持先进制造业和现代服务业等领域的企业。而餐饮企业要满足“创新”要求，可以在这些方面有创新故事，比如：食材溯源、食安管理体系、餐品工艺技术、餐品标准化体系、央厨、供应链、智慧化餐厅等。
满足创新要求后，要上市北交所，还需要达到这四种标准之一，分别是：
标准一：企业达到2亿市值，近两年每年净利润≥1500万，平均ROE≥8%，或近一年净利润≥2500万，平均ROE≥8%
标准二：企业达到4亿市值，近两年平均营业收入≥1亿，且近一年营业收入增长率≥30%，经营活动现金流净额>0
标准三：企业达到8亿市值，近两年（研发投入合计）/（营业收入合计）≥8%，且近一年营业收入≥2亿
标准四：企业达到15亿市值，近两年研发投入合计≥5000万。
以上四种标准，餐饮企业较容易实现标准一、二，大家可以往这个方向努力。
虽然2022年餐饮资本遇冷，但未来10年依然是中国餐饮资本化最好的10年。
对于投资人而言，在一个未来资本价值确定性的赛道里，当市场估值回归理性，创业者资金需求增加，更是出手投资的好时机，没必要到赛道再次火热时再去高估值跪求一投。
“厚”雪兆丰年，冬天时做准备，开春就播种，燥热时乘凉，让时间长出果实。周而复始，利用好周期的力量，而不困于周期。
2. 碳中和对餐饮的影响
如果一件事情只发生在少数国家，只被偶尔提及，那它可能是小概率事件；如果它反复被强调，且已经发生在大多数国家，那它一定是趋势。
碳中和，是餐饮食品行业也不可回避的话题。
为应对气候变化，197个国家于2015年12月12日在巴黎通过了《巴黎协定》，旨在大幅减少全球温室气体排放。而中国若想更好的融入世界贸易体系，避免被征收高额的碳税，则必须要加入减少温室气体排放的行列中。
在2020年9月份的第七十五届联合国大会上，我国宣布力争于2030年前达到碳达峰，2030年单位国内生产总值二氧化碳排放将比2005年下降60%~65%，2060年前实现碳中和的宏远目标。
为了达成这个目标，餐饮企业以及上下游需要怎么调整呢？
（1）畜牧业是温室气体的重要排放来源
根据联合国粮食及农业组织的报告数据，发现畜牧业是温室气体的重要排放来源。畜牧业占由人类造成的碳排放比例的14.5%，牛肉和牛奶生产是畜牧业碳排放的主要来源，畜牧业的碳排放主要来自动物肠道发酵和饲料生产，此外还有动物粪便处理和过程生产的能源消耗。
最近也出了个很有意思的新闻，新西兰成为首个向牛羊打嗝收费的国家。新西兰6月8日发布提案，要求农民为牛羊的温室气体排放付费，不过可以通过种树抵消排放，或者使用饲料添加剂减少排放。
新西兰只有500万人口，但有1000 万头牛、2600万头羊，该国近半温室气体排放来自农业。牛作为反刍动物，每天通过打嗝、放屁排出数百升甲烷，大概是猪的70倍。
那么，从碳中和的角度来看，我们要想办法解决目前畜牧业存在的一些弊病。除了刚刚提到的温室气体排放，我们认为长期来看，传统畜牧业供给也会存在挑战：
第一，传统肉类产业链环节长，存在能量损耗大的问题，全球46%的粮食产量供给畜牧养殖需求，而给人的食物只占37%，比给人吃的都多。
第二，人均耕地面积下降，我国虽然耕地面积总数较大，但人均占有耕地的面积相对较小，只有世界人均耕地面积的1/4，不足1.35亩。
第三，中国粮食大量依赖进口。
中国用占世界7%的耕地养活着世界22%的人口，一方面得益于国家对农业的重视补贴，并确保耕地红线；另一方面，中国的很多食材都依赖进口，比如大豆进口依赖度81%，大麦进口依赖度78.4%。就算是进口依赖度比较低的产品，育种、种植技术也还是国外在掌握。相比西方，中国虽然是一个农业大国，但却不是农业强国。
（2）未来食物：替代蛋白
中国政府已经开始重视相关问题，一个明显的信号是，在2022年的两会和十四五经济规划都提到替代蛋白作为未来食物的解决之道：
2022年3月初，全国两会上提到：“要从传统农作物和畜禽资源向更丰富的生物资源拓展，发展生物科技、生物产业，向植物动物微生物要热量、要蛋白”。
2022年5月10日，《“十四五”生物经济发展规划》，明确提到“发展合成生物学技术，探索研发“人造蛋白”等新型食品，实现食品工业化迭代升级，降低传统养殖业带来的环境资源压力”。
为了响应国家碳中和目标，番茄资本也在关注传统畜牧业的补充方案/替代方案，我们深度学习植物蛋白、动物细胞培育蛋白（细胞肉）、微生物发酵蛋白等相关技术。
