在《水浒传》当中吃牛肉可是最大的名场面，店家会热情推介“有花糕也似好肥肉”，食客也会豪爽地要求“熟牛肉切二三斤来”，类似的描写多达48处。
对此，有历史科普说：古代朝廷是禁吃牛肉的，宰*牛可是大罪！所以是被施耐庵骗了。
还有历史科普说：这是施耐庵故意的！既然古代朝廷禁吃牛肉，那么梁山好汉作为造反派，偏偏要吃牛肉，突出的是反抗精神。
但事实上，不论是《水浒传》的社会背景宋代，还是成书背景明代，乃至扩大到历朝历代，朝廷都没有禁止过吃牛肉，牛肉一直都在古人食谱上。
在此正本清源，对各个朝代吃牛肉的情况做出说明。
01
首先要提到的一点是，虽然各朝代都没有禁止吃牛肉，但是有一个朝代确实在对待牛肉方面比较特殊，那就是清代。
清代宫廷当中确实不吃牛肉，比如清末紫禁城女官裕德龄在回忆录《清宫二年记》当中提到过：“在宫中是不准吃牛肉的。”而爱新觉罗·溥杰的前妻唐怡莹也曾说：“很特别的是，宫廷菜肴是禁止吃牛肉的。”
《雍正像耕织图册》之一，现藏于故宫博物院。清代因人口爆发，统治者对于耕作十分重视，不吃牛肉
原因并不复杂，就是因为清朝是我国古代人口大爆发时期，突破了4亿人，面临的粮食危机比较大，为了保障粮食生产，耕牛也就成为了重要资源，皇帝不吃牛肉，是做出一个表率。
当然了，其实根本不需要表率，虽然清官府并未明文禁止百姓吃牛肉，但当时吃牛肉的确实少。事实上，即使康乾盛世时期，百姓能吃红薯吃到六分饱，就已经是福报了，还要啥自行车呀！
而可能是因为清朝是距离现代最近的一个封建王朝，所以潜移默化地影响到了现代人们的观念：古代人不吃牛肉！
也可能是即使是现在，牛肉价格也比较贵，相当部分家庭并未实现牛肉自由，所以想当然就以为古代各个朝代都不吃牛肉。
这就很离谱了，放眼南美洲的阿根廷、智利，大洋洲的澳大利亚、新西兰，牛肉基本都是白菜价。
而即使在古代，在部分朝代牛肉也不是什么稀罕物。比如明代中期因为耕牛数量多，而且还有专门饲养肉牛的，导致牛肉价格走低，市面上肉铺卖牛肉的随处可见。正德五年（1510年）的南京城，牛肉每斤5文，而猪肉却是每斤7文。
02
我国驯化牛的历史据说有一万年，在西周时期，朝廷专门设立一个名为“牛人”的职务，其不但要负责养牛工作，同时还要在宴会上负责用牛肉做菜，上“积膳之牛”。在礼制上提倡“无故不*牛”，那么“有故”呢？
商周时期的青铜牛觥
到了春秋战国时期，各国之间彼此兴兵攻伐，动辄“带甲之士十万”。
这个“甲”，与“铠”是两种概念。当时尚未掌握炼铁技术，青铜太脆，不适合制造防具，所以都是皮甲。
战国时期的皮甲
皮甲的制作原材料开始时候是犀牛皮，但是犀牛无法养殖，时间长了中原地区的犀牛就被猎*殆尽，所以后来只能用牛皮代替。
那么，如此大量的皮甲需求，必然会宰*大量的牛。剥了皮的牛肉不吃，莫非还会埋起来不成？
在先秦之时，并未有法令禁止宰牛、吃牛肉，只有关于惩治盗牛者的法令条文。
刘邦进军咸阳之后，“秦民大喜，争持牛羊酒食献享军士”，能够看出这时候吃牛肉也不算啥新鲜事。
西汉时候曾有“律，不得宰*少齿”，就是禁止宰*牛犊。
在刘安的《淮南子》里面提到“王法禁*牛”，然而其中却有关于牛肉烹饪的多种花样做法。此外，西汉时期还有专门养来吃肉的肉牛，比如“养牛五岁，至三千斤”。汉制三千斤约等于现在的一千三百斤，算是肥牛了。
而到了东汉，“帝都之市，屠*牛羊，日以百数”，可见*牛卖肉已经很平常了。
到了唐朝，在律法上确实有禁止*牛的记载，比如《唐律疏议》当中“主自*马牛者，徒一年”，禁止民间宰牛。但是诡异的是，却并未禁止吃牛肉。于是，私自宰*的情形自然就会出现，民间吃牛肉也就不算新鲜事了。
据说杜甫就是吃牛肉撑死的……
面对美味的牛肉，谁能忍住不吃呢？
03
到了宋代，关键时刻来了，因为这是《水浒传》的社会背景。
北宋刚一建立的时候，因为失去了幽云十六州的养马之地，于是牛自然成为重要的畜力资源。所以在太宗、真宗时期，朝廷时有诏令要求保护耕牛，禁止私自宰*耕牛，并倡导官员不吃牛肉，只吃羊肉与猪肉。
然而羊肉价格昂贵，猪肉稍有地位的都不屑于吃。于是怎能不吃牛肉？苏轼的爷爷苏序在得知儿子苏涣科举进步时，马上收拾东西进城看望，临走时还不忘了带上家里吃剩的牛肉。
事实上，即使是在保护耕牛最严格的宋真宗时期，因为江浙一带素来就存在吃牛肉的习惯（实际就是有钱，嘴馋），于是特地开了一个口子：“买者，悉不问罪”，就是说，吃牛肉的就别管了吧。
在宋仁宗时期，《宋会要辑稿》刑法有记载：“京城无赖辈相聚蒱博，开柜坊，屠牛马驴狗以食。”意思是东京城一些无赖开赌场，在里头卖牛肉、马肉、驴肉、狗肉。
宋神宗时期的宰相司马光诗歌当中有：“肥牛百头酒万石，烂漫一日供欢娱。”
同一时间成书的《夷坚志》 更是记载有大量的民间吃牛肉场景：“每饮必斗余，买牛肉就道室，煮食，醉饱即卧”；“先一日，将游上清宫，偶故人留饭，食牛脯甚美”，等等。
至宋哲宗时期，因为牛的数量暴增，所谓的耕牛保护也就无从谈起了。农民*牛卖肉已经成为了普遍现象，因为卖牛肉获利超过卖活牛。大观四年（1110年），“盖一牛之价不过五七千，一牛之肉不下三百斤，肉每斤直须百钱。”
而到了宋徽宗时期，就是《水浒传》对应的时期，牛更是被移除了保护动物范畴。根据《宋史·卷一百五十》记载：“乞如崇宁五年（1106年）指挥，下诸路买牛角四十万只、筋十万斤。”
就是军方在徽宗崇宁五年的这一年，就为了制造弓箭而一次性采购40万只牛角、10万斤牛筋。
制弓需以牛筋为纵理，而牛角更是决定箭身飞行质量的关键材料，是为“角弓”
40万只牛角需要宰*20万头牛，一头牛出肉300斤，那么这就会产生6000万斤牛肉。
虽然筋头巴脑没指望了，但是这些牛肉怎么办？总不会是无害化处理了吧？
而当时的地方州府为了增收，还设立一个牛肉税，也就是交税之后就可以随便*牛吃肉。
《三碗不过冈》，戴敦邦绘
所以，你还在担心武二郎吃不到牛肉？
