为了让牛肉锅贴馅料更加嫩滑，可以采取以下方法调制馅料：
首先，将牛肉加入适量的蛋清、淀粉和酱油进行腌制，其中淀粉能够将肉质中的水分吸收，并形成一层保护膜，避免受烤炸过程中高温损失水分。
其次，在腌制牛肉的同时，可以在馅料中加入玉米淀粉或木薯淀粉，这些淀粉会将水分吸收并形成均匀的浆状结构，使得馅料更加细腻。
最后，在拌匀馅料时，尽量采用同一方向搅拌，从而避免馅料因搅拌过度而导致弹性不足。
牛肉锅贴的馅料要嫩，可以采取以下几个技巧：
1. 选用嫩肉：选用嫩的牛肉，例如牛里脊肉或牛腿肉，这样做出来的馅料更加嫩。
2. 切碎牛肉：将牛肉切成小块，再用刀剁成肉茸，这样可以让牛肉更容易吸收调料的味道，同时也更容易煮熟。
3. 加入嫩肉粉：在牛肉中加入适量的嫩肉粉，可以让牛肉更加嫩。
4. 打水：在搅拌牛肉的过程中，分几次加入清水，让牛肉充分吸收水分，这样可以让馅料更加嫩。
5. 打蛋清：在搅拌牛肉的过程中，加入一个鸡蛋清，可以让馅料更加嫩滑。
6. 加入调料：在搅拌牛肉的过程中，加入适量的盐、酱油、料酒等调料，可以让馅料更加鲜美，同时也可以增加嫩度。
