戚风蛋糕中间高而周边低的现象通常被称为“塌陷”。这种情况可能由以下几个原因造成：
1. 蛋白打发不足：如果蛋白没有打到硬性发泡（提起打蛋器时蛋白霜能够拉起直立的小尖角），那么蛋糕烘烤过程中无法保持良好的蓬松结构，容易造成塌陷。
2. 混合手法不当：蛋白和蛋黄混合时，应该采用翻拌的手法，防止消泡。如果过度搅拌或者画圈搅拌，容易导致蛋白霜中的空气被挤出，蛋糕烘烤后无法保持形状。
3. 烘烤温度不适宜：如果烘烤温度过低，蛋糕内部不易熟透，出炉后可能会因为内部湿气而导致塌陷。相反，如果温度过高，蛋糕表面迅速结皮，内部还未熟透，同样会导致结构不稳定而塌陷。
4. 配方比例问题：面粉、蛋、糖等原材料的配比不正确也会影响蛋糕的结构。比如面粉过多，蛋糕体就过于紧密，不容易膨胀；糖的比例不当也会影响蛋白的发泡能力。
5. 烘烤后处理不当：蛋糕出炉后应立即倒扣在架子上冷却，这样做是为了防止重力作用使蛋糕回缩。如果直接在烤盘上冷却，热的蛋糕体遇到较冷的台面，热胀冷缩的原理会导致蛋糕体中间塌陷。
为了避免戚风蛋糕塌陷，需要严格按照正确的配方比例和烘焙步骤来操作，并且在烘焙过程中注意观察蛋糕的变化，适时调整。
烤漆风蛋糕中间高，周边低可能是你蛋清没有打发好，面粉的比例可能也不对，还有就是可能烤箱的温度设置的不合理。
