核桃产量的高低，主要取决于核桃坚果体积的大小及单果重量。核桃到近熟期时，果实的个头大小基本上已定型。 不同采收期，核桃坚果的纵径、横径、棱径，平均值无明显差异。 但是，即将采收的核桃，内部干物质的积累，却仍在增加。 调查资料表明，此时核桃在树上每天平均单粒重增加0.07克，而且在一定期限内采收越晚，增重量越大。由此可知，早收核桃必然会减产，核仁瘦小且常有空粒或半仁，达不到商品要求。
在8月25日以前，每迟采一周，核桃仁重提高13%以上。核桃若早采半个月，出仁率和出油率，会下降5%~10%。
根据多年经验，核桃采收迟早，影响核桃品质。早采的，核桃仁味淡，发涩。运城地区8月25日~9月1日采收，核桃仁色黄褐或浅褐，味道变香，微涩。9月1日以后采收，核桃仁为白黄色，味道油香且酥脆。9月5日～10前采收晚的核桃，成熟度高，青皮自然开裂，去掉青皮容易，去皮后果面洁净好看，商品价值高。
大部分核桃产区群众，由于怕丢失核桃，或为了核桃早上市卖高价，核桃采收一般偏早，有“处暑”采核桃的习惯，较适宜核桃采收期提前了10~15天。目前仍有很多地方在“处暑”时就采核桃，想抢早上市卖高价。但产品质量降低，影响售价下降，大大影响总的收益，实际上是得不偿失。
若采摘时雨水多，或者核桃未晒干都会导致核桃仁外皮颜色变暗，甚至变黑。这是因为核桃仁外皮中含有总酚和黄酮类，在有氧环境下容易氧化变色，颜色加深；
因此总结出核桃如果采收的时间偏早，青皮难脱，核仁不饱。 采收过晚，则树上果皮开裂较多，坚果易脱落地，且开裂后的核桃果易受霉菌的侵染，使其品质下降，并且果仁包皮易发黑，售果较难。 不论早实核桃还是晚实核桃，当核桃树果皮由绿变黄开裂达10%左右时，采摘为宜，此时果仁饱满，仁皮金黄，味道香浓。 时间应在白露节气前后，不宜早采，也不宜晚采。
中农乐核桃研究所
