秋风起，蟹脚痒。时值秋分，各地的螃蟹已经纷纷出水上市，螃蟹爱好者们翘首以盼的蟹季终于来了。饮酒赏菊，持螯啖蟹，还有比这更好的秋季美事吗？
在《中国烹饪》2022年9月刊中，不同菜系的主厨不约而同地选择了螃蟹这一应季食材，烹饪方式也是各具地方特色，令人感叹祖国之地大物博、食俗多样。
海蟹、湖蟹、河蟹……你最爱哪一款呢？
酱卤海飞蟹
文/褚宏辚 图/张洋
制作/常龙山
菜品提供/福德汇·北京止观小馆
选用当季肉满膏肥的母蟹，运用盘锦当地传统做法，肉质紧实肥美，搭配料汁咸鲜入味，回口鲜甜。
原料
冻海飞蟹，白酒，自制料汁。
制法
将冻海飞蟹自然解冻，用白酒*菌，分解成1厘米厚的块，依次码入盘中，搭配料汁上桌，由服务员将料汁淋在蟹肉上即可。
制作关键
选用母蟹，且须鲜活打捞的当季海飞蟹急冻冷链即时配送，以保证肉质鲜美。
大厨小贴士
海飞蟹：辽宁盘锦对梭子蟹的叫法。每年清明节和中秋节前后是这种蟹的繁殖季，此时肉满膏肥。渤海出产的梭子蟹壳要比东海出产的硬一些，由于渤海海水温度较低，海飞蟹生长周期相对较长，其肉质更加饱满肥美，并自带鲜甜口感。
自制料汁的配方：蚝油，酱油，白醋，白糖，葱末，姜末，蒜末，杭椒粒，泰椒粒，香菜末。
椒叶香茅焗异龙蟹
文/孙阳
制作、图片提供/李榄欣
此菜采用生焗的方式，仅用香辛料、香草来激发蟹肉的鲜甜。
原料
鲜活云南石屏异龙湖大闸蟹，鲜香茅草，鲜花椒叶，生姜，蒜子，大豆油。
制法
将大闸蟹治净，香茅草切段，生姜切片；砂锅入少许大豆油，下蒜子、姜片炒香，放香茅草段铺平，摆入大闸蟹，加盖焖10分钟，启盖放花椒叶，加盖继续焖片刻，上桌即可。
制作关键
焗制时间控制好，不宜过长，确保蟹肉鲜嫩的口感。
大厨小贴士
云南石屏异龙湖大闸蟹：异龙湖为云南省九大高原湖泊之一，水质优良，出产的大闸蟹肉质鲜甜，蟹黄与个头的比例尤为突出。
口味蟹
文/江梅娟 图/张洋
制作/吴国林
菜品提供/北京隐肴轩湘菜
先炸后煮保持了蟹肉的鲜甜，熬制了三四小时的香辣酱风味独特。
原料
河蟹4只（约500克），洋葱丝，干辣椒节，小米椒丁，香菜叶，姜丁，蒜末，淀粉，熟白芝麻，香辣酱，高汤，香油。
制法
将河蟹治净，一剖为二，切面蘸淀粉，入热油中炸至外壳金黄；锅入底油，下姜丁、蒜末、香辣酱、干辣椒节、小米椒丁炒香，加高汤，放入炸好的蟹块，小火煨2分钟，淋少许香油，盛入垫有洋葱丝的容器中，撒熟白芝麻，点缀香菜，上桌加热即可。
浓香鲍汁花腩
文/孙阳 图/张洋
制作/董强
菜品提供/中国航天科工三院后勤集团第二招待所
此菜从家常红烧肉演变而来，味型丰富，滋味更浓郁。
原料
精品猪五花肉，蟹钳肉，虾胶，鲍汁，葱姜水。
制法
将五花肉放入加有葱姜水的清水中煮熟，捞出洗净，改刀切成长条薄片，平铺，放蟹钳肉、虾胶卷成卷，下热油中煎至成熟、定型，捞出控油，放入已装饰好的盘中，淋熬熟的鲍汁即可。
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校对|予津
责编|江梅娟
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