究竟写作「河豚」还是「河鲀」？
《本草纲目》记作河豚，《康熙字典》记作河鲀。
遵从《新华字典》《汉语大词典》的解释和用法，
涉及鱼类学术名称，用于生物学中文命名时写作「鲀」；
淡水中的鲀科鱼类都可写作「河豚」，因为河豚自卫时
鼓胀身体像小猪（豚），自古俗称「河豚」。
全世界一共有 100 多种河豚。中国沿海从北到南，就有 40 多个不同品种。黄海、渤海、东海盛产河豚，河北称「腊头」，山东称「艇巴」，广东叫「乖鱼」「鸡抱」，福建叫「街鱼」，江浙一带则有「乌狼」的说法。海边的河豚大多被制作成了鱼干。每年春天生活在海洋里的河豚从长江口溯江而上，成为「江鱼」，打入内陆，进入长江人的餐桌。
河豚的命运在中国和日本相互对照。
因为剧毒，世界上只有中日韩三国吃河豚。日本海区天然河豚也过百种，允许食用的总计有 22 种，最出名的是「红鳍东方鲀」（Takifugu rubripes），即大名鼎鼎的「冬日味觉之王」虎河豚。北大路鲁山人在《料理王国》中写到，「河豚的美味与明石鲷、海参或是鹅肝一类，都远不可相提并论」，那是一种「无味之味」。富有嚼劲的河豚肉经过厚度计算，被薄切成片，摆放成仙鹤、菊花、牡丹的形状。通常经过熟成，突出野生鱼肉坚实的质感和浓郁又淡雅的风味。每年 10 月至次年 2 月的河豚季中，使用天然虎河豚制作的日本顶级会席料理单人价格能超过 5 万日元。
陈列于扬中博物馆的文献显示，1955 年中国扬中的
河豚就已经有约束地销售，不能将活体售卖给终端消费者。
日本吃河豚，禁得早，开放得也早。因误食河豚而丢掉性命的事常有发生，日本在 1592 年颁布了「河豚禁食令」延续了 300 多年，直到风味突变的 19 世纪。1887 年，日本第一任首相伊藤博文在老家山口县下关（旧称马关）吃到一顿河豚料理，大为感动，认为此物如此美味，既有烹饪方法，不应被禁止。第二年，山口县率先解除河豚禁令，下关也就此变成近代日本河豚文化的发源地。治大国如烹小鲜 。自《中日天津条约》签订到中日甲午战争爆发，日本用不到十年的时间，完成了建立近代内阁制度、扩充军备、废除与列强的不平等条约等大事，以及解禁吃河豚。伊藤博文 1895 年和李鸿章签订《马关条约》时，就是在日本下关著名的河豚馆「春帆楼」。
和所有近代国家遇到的渔业问题相似，由于工业革命加剧了捕捞力度和环境污染，日本「天然」河豚越捕越少，养殖替代箭在弦上。早在 1960 年代，日本的河豚养殖就已经开始育苗实验。至 1989 年底，日本养殖河豚产量已达 1657 吨。1983 年，日本颁布了《关于河豚的卫生确保》通知，规定了河豚流通中一系列要求：比如渔船回港后的分类鉴定、销售；只有通过河豚料理师考试、领有执照者才能经营河豚料理，无执照者不能加工河豚。
暗纹东方鲀体棕褐色，体侧下方黄色，腹面白色。
背侧面有不明显褐色横纹 4～6 条，横纹之间
具白色狭纹 3～5 条。胸鳍后上方体创处有一圆形大黑斑，
边续白色。主产于黄海、渤海、东海。
至此，日本的河豚政策相对完善成熟，更塑造了极富张力的河豚饮食文化，吸引世界目光。如果说日本把河豚去毒的责任主要交由拥有执照的终端厨师和餐厅把握，中国的政策则更希望从源头切割和处理完毕。
中国的河豚禁令来的晚得多。中国吃河豚数千年，但监管一直处于空白。1990 年，卫生部出台河豚禁令，《水产品卫生管理办法》明确，「河豚鱼有剧毒，不得流入市场」。
中国河豚的去毒和养殖探索只得在灰色地带中展开，河豚养殖规模化从 1990 年代中期开始，大连的红鳍东方鲀首先开始突围。受日本市场的激励，中国最早的河豚养殖起于红鳍东方鲀用于出口创汇，主要养殖区为辽宁、河北、山东、天津以及福建越冬基地等。大连天正为红鳍东方鲀的头部企业，而河北唐山曹妃甸区因为地理优越，成为红鳍东方鲀的主产区，出乎意料地成为「中国河豚鱼之乡」。
长江三鲜标本。
和日本料理中清淡有嚼劲的虎河豚寿司不同，长江最出名的暗纹东方鲀（Takifugu obscurus）在中国人的锅里展现的是久炖后浓稠的鲜味和酥软的鱼肉质感。
近 20 年来，野生暗纹东方鲀和长江里其他鱼类资源一样衰退。长江禁捕之前的那几年，价格高点时，一斤野生暗纹东方鲀价格达 2000 元/斤。养殖暗纹东方鲀变成一个高额利润、有前景的好生意，使其成为千禧年初鳗鱼养殖高潮过后的替代品种。根据 2017 年的调研数据显示，除了主流的红鳍东方鲀、暗纹东方鲀之外，中国养殖的河豚品种还有菊黄东方鲀、双斑东方鲀、黄鳍东方鲀和一些杂交品种。
河豚在 20～25℃ 生长速度最快，广东因为气候温暖，养殖成本相对更低，成为「长江河豚」最具优势的产地。过去野生河豚只有春日可食，如今养殖河豚四季皆有；过去河豚在长江中获取，如今全国暗纹东方鲀养殖遍布江苏、上海、福建、广东、浙江、海南等省市。
