1、动物刚宰*死后，短时间内肌肉是放松的，没有经历僵直，所以不会有过多的失水，这时候若是马上烹饪，肉质非常柔嫩。
但是，肌肉很快会紧缩引起失水，肉质就特别硬，且PH变低导致肉质变酸，是最不适合食用的阶段。肌纤维耗尽能源时开始，牛肉大概是屠*后3小时，猪肉和羊肉鸡肉一般是60分钟以内，这叫做“尸体僵直”。
好在，数小时后肌肉结构变弱，肉质会随之软化。潮汕牛肉火锅特别鲜嫩，就是选用新鲜期（屠宰几小时内）的牛肉。
另外，刚宰*的鸡鸭鹅等，要不是立即烹饪，要不是等数小时再烹。
2、烹饪熟的肉为何有的口感发柴、粗糙？怎么样才能让肉变嫩？
肉老主要有两个原因：
①、肉中水分少。比如里脊肉，本身含有的水分不多，加上烹煮时会丧失约重量20%的水分，所以造成肉质粗糙。
解决方法是补充和尽可能维持肉中的水分。
补充水分的话，我们可以先加少许的盐抓腌再打水，顺序不要搞错了，不然容易泄水。
因为先给盐，盐和蛋白质的相互作用（盐溶反应），会增加肌肉细胞的水容量，进而吸收更多的水分。其次盐能溶解部分支持收缩肌丝的蛋白质结构。
维持肉中水分的方法，最简单的是上浆，淀粉可以用豌豆淀粉或玉米淀粉，比较万能，容错率高。
虽说淀粉在常温下并不能保护肉丝、肉片、肉丁，不过在高温时，淀粉会发生糊化作用，淀粉分子间的氢键断裂，体积膨胀到50-100倍，形成糊状的溶胶，并裹在肉的表层，能很好的防止肉中的水分和风味物质流失。
②、肉纤维过粗，处理方式有那么几种，要不是用刀背、松肉捶等工具，把肉纤维捶烂，要不是用酶破坏纤维，用嫩肉粉、食粉等。
这些肉类的嫩化物，是从植物像是菠萝、木瓜、无花果、奇异果，萃取出来的酶，经过提炼后磨成粉加盐和糖装于调味罐内。
小结：肉要嫩，保持水分，破坏肉纤维。
1、相信你应该看过很多视频里说炸东西要炸两次，但你知道为什么吗？第一次中温炸是为了炸熟，第二次短暂高温炸（复炸），则是为了逼出食物里的油分，减少油腻感，以及把表皮炸酥。
