5、胡椒,黑胡椒主要辛辣化合物~胡椒碱就贮存在薄层果皮和种子表层。而胡椒碱辛辣程度大概是辣椒中辣椒素1%,黑胡椒主要香味成分会带来清新、柑橘、木质、花香的整体味道。
白胡椒,辛辣程度和黑胡椒相等,却由于外层种皮已经移除而缺失一半香味。不过白胡椒粉那若有若无的迷人香气,是其他调味料替代不了的,特别加在小馄饨这类汤汤水水的食物里。
需要注意的是:要买的是“100%纯胡椒粉”,不是那种添了大米和辣椒的便宜的“胡椒产品”。
总的来说炒菜的其它技巧和烹饪原理太多了,关于食材的贮存方式,冷冻对食材的危害,如何正确的解冻,还有食物味道、颜色、香味原理,如何调色调味增香啊!香辛料味道与搭配,发酵的原理,食材量和配比什么的,以后再讲吧。
私塾师兄(完)