云南腌菜的做法最正宗的腌制方法,云南腌菜的腌制方法和配方大全

首页 > 美食 > 作者:YD1662023-01-05 18:33:54

说起老坛酸菜牛肉面大家都不陌生吧?今天就讲讲它的精髓——酸菜。

云南腌菜的做法最正宗的腌制方法,云南腌菜的腌制方法和配方大全(1)

酸菜味道咸酸,口感脆嫩,色泽鲜亮,香气扑鼻,开胃提神,醒酒去腻;不但能增进食欲、帮助消化,还可以促进人体对铁元素的吸收。同时,青菜变酸,所含营养成分不易损失。

好了接下来我们直奔主题:(来自于奶奶牌酸菜配方,悄悄告诉你们我是我奶奶的第一任和最后一任大弟子)。

所用食材:

青菜(苦菜) 500g

盐 42g

辣椒面 40g

高度食用白酒 38ml

花椒面 5g

茴香面 5g

八角面 4g

陶瓷罐 一个

切碎的红糖 适量

制作方法:

①新鲜青菜平铺在干净的地上晾水分,约一天的时间即可。

②找个晾衣绳把菜吊起来晾晒于太阳光下,晴天约2天左右。必须一直晾晒,中途不能提前拿下放在一起,否则容易将叶子捂黄的。

③时间晒够,水分收的差不多时(摸起来是软软的感觉)就可以将其取下。

④用清水洗净,洗的时候一根根的掰下来清洗,特别注意叶梗中间卷起的部分重点洗净,重复多洗几次,控干水分。

⑤将菜叶子整理整齐,切下最头端的部分扔掉,菜叶梗切成2cm左右,到菜叶子部分,需要收刀,将长度切为叶梗的1/4左右。

⑥全部切好之后放到大一点的碗里备用,然后均匀的在表面散上食盐、辣椒面,还有花椒面、茴香面、八角面。

【揉搓是重点】

⑦带上手套,把整碗都搅拌均匀,双手捏住菜叶子使劲一点搓就好了,揉搓的目地是使作料入味,让腌制出来味道更好。

揉玩一个回合之后,可以试着尝下味道,试试盐够不够,不够就适量加点,盐的量以嚼着菜梗的盐稍重一点点适宜。然后把切碎的红糖均匀的散上,然后进行第二个回合的揉搓。

⑧放上适量酒,均匀搅拌之后呈现半湿润状态为宜,继续揉搓直到叶子呈现出熟的状态,作料均匀裹上。

【装罐】

⑨事先把罐子洗好,晾干备用,装罐,取少量酒放入罐子,把酒在罐子里面均匀的摇晃,使整个罐子都沾上酒。然后用勺子一勺一勺的放进准备好的罐子里面,每放置一层必须按压严实,装满的时候,最上面也要按压的很紧致,以防空气进入。

⑩最上面还要撒上一层辣椒,薄薄的一层即可,防止最上面的菜变色,此时放上少量食盐,如果整体的食盐有点偏淡,此时放盐可以作为补救措施,再倒入适量的酒。

【重点,这一步没做好上面做的就白忙活了】封口,用保鲜塑料袋子封住罐子口,用绳子扎紧实,一定要扎很紧,以防漏气走味,会影响腌制的口感

云南腌菜的做法最正宗的腌制方法,云南腌菜的腌制方法和配方大全(2)

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