简单来说其实就是肉里面的脂肪粒被热水的能量逼出来打碎到水中，让肉里面分解出来的蛋白质溶到水里，通过光呈现出一种折射的物理反应，我们就能看到乳白色的汤啦。所以为什么妈妈们煲鱼汤的时候，喜欢把鱼先煎一下再放水炖汤的原因。把鱼肉的脂肪逼出来不说，还能去除鱼腥味，让鱼的脂肪在大火中被搅散，炖出来的汤就会比较乳白。最后总结一下掌握三个要点，油煎、开水、大火无论是炖鱼、鸡、骨头都要加开水然后大火煮开。
3、给肉“焯水”的技巧
大家都知道给素菜焯水都是开水下锅，但是给肉焯水就要冷水下锅了，给肉焯水为什么一定要冷水下锅呢？因为我们清洗不了肉里面的血渍，焯水主要是去除里面的腥味和血水，冷水焯水时会随着温度的升高，慢慢的内部带有腥味的血水才会加速的渗出来。如果是开水下锅，接触开水后肉表面收紧，这个时候里面的污血很难排出，腥味也很难去除了。
4、一招炒出香嫩滑溜的肉菜
我们平时烹饪过程中无论是做肉片肉丝，还是炒的、煮的，想要做出嫩滑的肉丝关键就在为肉“上浆”，所谓的上浆其实就是一个简单的“控水”过程，等肉跟调味料加入淀粉搅拌后，再高温下锅，这样就能让粘在肉表面上的淀粉锁住水分，这样会比不加淀粉搅拌直接下锅炒出来的肉嫩滑好吃。
5、做菜时加“白糖”能提鲜
还有一点就是做菜的时候加适量白糖能达到提鲜的效果，很多人都对加糖很反感，总觉得菜里面加白糖会变甜。其实加一点白糖不仅能为食材上色，还能给食材提味，比如说红烧肉为什么要加糖？糖经过翻炒后会有一种“焦糖色”的效果，粘附在食材表面就更有色泽。所以做出的红烧肉不仅口感鲜美，色香味俱全，卖相上也更有吸引力。
6、“复炸”的秘密
油炸的食物要想做到色泽金黄并且外皮酥脆，“复炸”这个关键的步骤是不可能少的，为什么一定要复炸呢？
复炸就是把炸好的食物再重新炸一遍，很多朋友会有疑问重新炸一遍会不会过于油腻呢？会不会把食材炸焦呢？
