大家好，这里是焙友小蒋，上期我们为大家介绍了奶油的基础知识及选购知识，本期为大家讲解奶油的储藏及打发。
首先是植物奶油，植物奶油的储藏及运输都需要冷冻，一支奶油基本为1KG些许980g，打发后可做三个八寸的裱花蛋糕。使用前需提前一天从冷冻拿出放冷藏解冻到无冰状态，应急情况可以采用流水或温水（不超过30℃）解冻。植物奶油打发的最佳温度为4℃~7℃，打发好温度一般为13℃~16℃最佳。打发过程为：取一支解冻好的奶油倒入打蛋筒，打蛋机先开慢速先搅匀，再开中速打至湿性发泡，再加一点速度打至软鸡尾状，调至慢速拌匀15秒。可以依据自己的用途决定打发的状态。湿性发泡，打发至出现明显的纹路奶，油光滑细腻，鸡尾呈现大弯曲状，适合做一些浮雕式人物及动物。
中性发泡，打发至成云团状凸起，奶油光滑细腻无水光，鸡尾呈现出尖头微弯，适合做一些半坐式人物及一般的陶艺蛋糕及一些简单的花卉，抹面。
中干性发泡，打至成团明显与桶壁有脱离打蛋球可提起一大块鸡尾完全直立。奶油略微粗糙适合做一些大型主体蛋糕。
动物奶油储藏以冷藏为主，较之植物奶油其打发难度大，耐高温性差易融化。夏季打发时可冷藏打蛋桶确保打发时不会温度过高。首先取需用量倒入打蛋桶，慢速拌匀，中速打发，打至出现云团状纹路，改为中慢速，打至奶油有成大团趋势立即转慢速15秒。状态与植物奶油一致，看需求决定奶油的状态。动物奶油极其易打发过度，打发过程中需判断果决，观察仔细。
淡奶油打发时需要添加细砂糖增加甜味，以个人口味添加一般为8%~10%即100g添加8到10g细砂糖。分三次添加，可以参考戚风蛋糕打蛋白部分时糖的加入方法。
开封后未用完的奶油需做密封处理，冷藏保存，植物奶油各品牌解冻后的保质期不同，一般包装上都有说明，不可以重复冷冻。如出现破解，如出现水油分离现象切勿使用。打发后的奶油应当密封冷藏保存。最好用多少打多少。
以上就是本期全部内容，感谢阅读！这里是焙友小蒋，下期为大家介绍蛋糕的种类及一些基础知识。
