作者：广东省药学会 广州医科大学附属肿瘤医院药学部 沈奇俊
家住在庐江县城的刘先生， 10月21日上午在超市买了约4斤土豆。10月22日中午，刘先生和妻子食用了部分前一日买的土豆后，当天就出现了浑身无力，低烧的症状，但二人均以为是感冒便自行服用了感冒药。10月23日中午，刘氏夫妇在准备午餐时把剩下的土豆也煮了。因为夫妻俩身体不适，食欲不佳，菜吃得很少，其儿子却大快朵颐，狼吞虎咽。当天晚上，刘先生的儿子突然出现脸色苍白，虚汗淋漓，频频呕吐和低烧不退。夫妻俩吓坏了，赶紧把儿子送医院就诊，医生告诉他们，这是“食源性发芽马铃薯中毒”。
吃土豆也会中毒？夫妻俩面面相觑，脸上写着大大的问号。
Q：为什么吃了土豆会中毒？中的是什么毒？
答：经了解，原来10月21日当天，刘先生购买的土豆均已发芽，而且在家又放置了两天，其儿子很可能是吃了过量的发芽土豆而中毒的。发芽的土豆含有的毒素名为龙葵素（又名茄碱）的毒素，是一种有毒的糖苷生物碱。这种毒素不仅存在于土豆表皮层中，其芽眼芽根和其变绿的地方含量更高。
问：吃多少发芽土豆会中毒？
答：成熟土豆的龙葵素含量约为7~10mg/100g，正常食用是安全的。但经久置曝晒后，土豆变绿部位会产生大量龙葵素，含量可增至500mg/100g，而土豆芽里龙葵素含量更是块茎含量的50~60倍。如果一次吃进200mg龙葵素（约1~2两发芽土豆）经过15分钟至3小时就可发病。
问：中毒后都是脸色苍白、呕吐和发热吗？如何判断是中毒呢？
答：不一定，中毒的症状轻重不一。龙葵素中毒最早出现的是口腔咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心，呕吐，腹泻等症状。中毒较轻者经过1-2小时会通过自身解毒功能自愈。如果吃进300mg-400mg（约2两发芽土豆）或更多的龙葵素，则症状会很重，可以出现发热、频繁呕吐、怕光、耳鸣，甚至抽搐、呼吸困难、血压下降等。极少数人可因呼吸麻痹而死亡，所以对于症状较重的病人要及时送院治疗。
问：发现中毒后该如何解毒？
答：中毒较轻者且距离进餐时间不久的，应立即用手指、筷子的刺激咽喉后壁催吐，减少毒素继续吸收，并饮用大量淡盐水、绿豆汤、甘草汤解毒。中毒较重者，应及时就医，在医生指导下进行洗胃、导泻和补液治疗。
问：该怎么挑选土豆？怎样才能避免中毒？
答：避免龙葵素中毒，重在预防。尽量在煮土豆前做好观察，挑选皮光滑，无伤痕，不发芽，金黄色的土豆。在烹调时也可以适当加一些食醋，因为龙葵素和其他生物碱一样，最怕酸。
问：其他发芽食物也有毒吗？
答：生活中储存久了会发芽的食物有很多，但并不是所有发芽的食物都有毒。比如发芽的姜和蒜就不会产生毒素。有的食物发芽后甚至会增加营养素，比如黄豆和绿豆，发芽后会产生维生素C。但千万不要吃发芽的花生，因为花生在发芽的同时容易受到周围霉菌的污染，产生具有致癌作用的黄曲霉素，这点我们要十分注意。
审稿专家：广东省药学会 广州医科大学附属肿瘤医院药学部 尹一子 / 广东省药学会 中山大学孙逸仙纪念医院药学部 陈楚雄
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