平时咱们在做菜的时候，经常会用到生抽、老抽、豉油、耗油等等各种调味品。然而不少人都心存疑虑，到底什么是生抽？什么是老抽？豉油和耗油又有什么区别？它们各有什么用法？今天一起来整整明白。
首先，老抽、生抽，为什么都带一个“抽”字？
抽其实就是“提取”。老抽，顾名思义，就是它最后才被“抽”，到出产的时候，已经“老了”——对，就是这么简单~
而一缸酱需要至少半年的发酵，经过发酵抽出的第一道酱油，叫做“生抽”。
所谓“老抽”，就是经过几个月的晾晒，蒸发了一部分水分后得到的酱油。
先来说酱油。酱油其实是古时候做黄豆酱时的副产品。黄豆蒸熟后，加入米曲，霉变、发酵到一定程度，表面上会冒出一颗颗液体珠子，跟出油似的。制酱的人一尝，味道很好，后来就开始专门研究制造酱油用来调味了。根据考证，最晚从南宋时期开始，中国人就已经开始吃酱油啦。
老抽和生抽，这个说法来自于广东地区，其实它们都是酱油。所谓“抽 ”，就是“提取”的意思。用传统古法酿造酱油，一缸酱要经过至少半年的发酵，之后抽出的第一道酱油，叫“头抽”或者“生抽”；然后继续发酵，等过一阵子再抽出来一道，就是是“二抽”；再往后提取的，就是“三抽”了。后面的吸干了精华，就抽抽了，没法用啦，哈哈。
选购方法
1、尽量选择“酿造酱油”，而不是“配制酱油”，前者品质更佳。
2、看颜色。通常为红褐色或棕褐色。
3、摇一摇。品质好的酱油摇起来会起很多泡沫，不易散去，且会明显的挂壁。
另外挑选时，还可以详细看看，大豆是有机的还是转基因的；用的是大麦还是麸皮，用大麦的酱油比用麸皮的好。
至于配制酱油，你可以看一下配料表，里面会有些你不认识的化学名称，而且除了谷氨酸钠、山梨酸钾等常见的提鲜防腐的添加剂外，还会有很多特别生僻添加剂的名称。不过，按照国标规定，即使是配制酱油中，也必须要含有不低于 50% 的酿造酱油，然后再加入其他食品添加剂，这大多是为了提高酱油的鲜度添加的。
如果你遇到了配料表里全部都是你不认识的各种化学名称，那恭喜你，你很可能遇到了所谓的“化学酱油”。这个我就不多说了，呵呵，你懂的。
蒸鱼豉油其实也是酱油，因为在粤语中，酱油一直被称为“ xi 油”，就是“豉油”，豉其实就是大豆呀，豉油就是大豆酿造出来的酱油。蒸鱼豉油我觉得是个超级成功的概念营销，搞得大家现在觉得蒸鱼就要用蒸鱼豉油，之所以大家会觉得蒸鱼豉油做鱼很鲜，是因为里面添加了 “谷氨酸钠，酵母抽提物，5'- 肌苷酸二钠，5'- 鸟苷酸二钠”这几种让你口感觉得“鲜 ”的添加剂。
蚝油，是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料。做菜的时候加入蚝油，可以很好的提升菜的鲜味。所谓的蚝油并不是油哦，它其实是煮生蚝的时候，剩下的汤的浓缩汁。因为营养价值很高，所以人们常常把蚝油叫做海底的牛奶。蚝油中有丰富的微量元素和氨基酸，其中主要是锌。还有可以增强我们的免疫力的牛磺酸。蚝油很百搭，跟很多食材都很配，不管是鲍鱼海参还是豆腐油菜，他都能给对方增色不少。
