要点二：腌料
腊鱼是否好吃，腌料绝对是关键，我们这里通常用盐、花椒、小茴香和一种特殊的料，这种特殊的料就是香椿。有些朋友会说这大冬天的我上哪里去摘香椿，别急，在我们烟台家家户户都会储存香椿的。具体做法如下：把剁碎的香椿和盐、花椒、小茴香一起搅拌均匀。加香椿腌制出的腊鱼不腥，易出鱼油，还有一股子特殊的香味；另外腌腊鱼盐的比例是相当重要的，一般一斤鲜鱼需要加20克盐，目的是防止腌制过程中鱼变臭。
要点三：腌制
许多地方腌制腊鱼是先清洗干净，去掉内脏，然后晾干，在我们这里腌腊鱼是不去内脏、不清洗的，洗后会有细菌和病毒，这样不仅会导致鱼变臭，而且还会使腌好的鱼肉不香！吃的时候再去内脏清洗干净即可。正确操作方法是：先把鱼用高度白酒全身抹一遍，既能增香又能起到消毒*菌的作用，还能延长保存期；然后把鱼从背部片开，注意不要从肚子片开，也不要片断，最后把腌料均匀的抹在鱼身上，一定要均匀，码在一个箱子里。
要点四：倒箱
鱼在腌制的过程中，每天早晚两次要将上下的鱼调换位置，目的是使肉腌制的更充分，更入味，这样腌出的腊鱼味道才会统一，而且也不会坏，耐心的等3天，这样做咸鱼能出鱼油，香气扑鼻。
要点五：晾晒
3天后，取出腌好的鱼，然后做晾晒前至关重要的一步就是：提着腌制的鱼放入90度左右的热水中烫5秒钟，这样腊鱼就不会太咸而且颜色会更好看，后挂在阴凉通风处阴干，注意不要直接让鱼直接晒到太阳，最起码前两天不要晒到太阳；一般阴干个七八成就可以了，不要太干否则腊鱼口感会硬，如果风*太软，口感也不会好。
