加工间卫生检查标准表 检查日期： 年 月 日 | |||||
检查项目 | 检 查 标 准 | 总 分 | 扣分 | 得分 | 备 注 |
墙壁 | 光亮清洁、无水渍、油泥、不粘手 | 5分 | |||
地面 | 地面不亮、无油污和杂物、不滑、无水迹、烟头 | 2分 | |||
地沟 | 无杂物、无积水、无异味、清洁畅通 | 5分 | |||
天花板 | 光亮清洁、无油污、飞尘、最少每月清洁一次 | 5分 | |||
抽油烟罩 | 烟罩内外明亮、无油迹管内不滴油 | 5分 | |||
冰箱 | 里面物品整齐、清洁、无滴水、无异味、不堆放物品、至少每半月除霜一次（外表光亮无油污生、熟分开）。 | 5分 | |||
打荷台 | 物品码放整齐、干净、光亮无油垢 | 5分 | |||
砧板雪柜 | 料罐干净、整齐、用料新鲜卫生、无水迹、台面光亮无油污 | 5分 | |||
灶台 | 灶台干净无油垢、熄火时无黑烟、台面无杂物、台下干净无异味 | 5分 | |||
矮仔炉 | 干净无杂物、无油垢、灶下无杂物、无异味、干净 | 5分 | |||
蒸箱 | 箱内干净、无杂物、污迹，开关阀门使用有效,不漏气外表光亮、无油污 | 5分 | |||
不锈钢货架 | 货物原料码放整齐、货架光亮、无油垢、污迹 | 3分 | |||
调料柜 | 原料码放整齐、光亮干净、无油垢、用后关好门 | 5分 | |||
水池 | 没有油迹、无异味，下水管道通畅、隔油池无异味、每天清理一次 | 2分 | |||
煲仔炉 | 无油垢、杂物、光亮 | 5分 | |||
蒸饭柜 | 光亮无油污、不粘手、打开无异味 | 5分 | |||
热水器 | 光亮无油污、不粘手 | 3分 | |||
砧板 | 干净无污、无油、不粘手 | 5分 | |||
刀具 | 光亮、无锈、无油、无污物 | 2分 | |||
菜筐 | 干净、无油渍、无污物 | 3分 | |||
餐具 | 干净无油污、码放整齐、无油污、飞尘 | 2分 | |||
用具 | 干净、无油烟污渍、无异味 | 2分 | |||
冷冻库 | 整齐、清洁、货架和地面无血水、不堆压存放、无异味、无污渍 | 3分 | |||
盆缸 | 玻璃晶亮、无异味、水清澈透明 | 2分 | |||
蔬菜库 | 整齐清洁、货架和地面无血水、不堆压存放、无异味、无污渍 | 3分 | |||
门窗 | 门光亮无污迹、玻璃透明、光亮 | 3分 | |||
总计 | 100分 | ||||
凉菜间卫生检查标准表
检查日期： 年 月 日
检查项目 | 检 查 标 准 | 总 分 | 扣分 | 得分 | 备 注 |
墙壁 | 光亮清洁、无水渍、油泥、不粘手 | 6分 | |||
地面 | 地面不亮、无油污和杂物、不滑、无水迹、烟头 | 5分 | |||
地沟 | 无杂物、无积水、无异味、清洁畅通 | 5分 | |||
砧板 | 干净无污、无油、不粘手 | 6分 | |||
刀具 | 光亮、无锈、无油、无污物 | 6分 | |||
天花板 | 干净无油迹 | 8分 | |||
消毒池 | 干净清洁、无异味、消毒液浓度够标准及时更换 | 8分 | |||
工作不锈钢台 | 利落无油垢、整齐卫生、光亮 | 6分 | |||
保鲜柜 | 码放整齐、荤素分开、无异味、门玻璃清洁透明 | 6分 | |||
调料柜 | 原料码放整齐、光亮干净、无油垢、用后关好门 | 6分 | |||
不锈钢货架 | 摆放整齐、无油垢、无私人用品、清洁 | 6分 | |||
紫外线灯 | 清洁、无油垢、能正常发光 | 10分 | |||
垃圾桶 | 外表干净、无油、无异味、配有黑垃圾袋并盖好盖 | 8分 | |||
门窗玻璃 | 表面清洁透明、无油迹、无水迹、不粘手 | 6分 | |||
不锈钢用具 | 光亮、清洁、无油迹、无锈、单独使用、经过消毒 | 6分 | |||
总计 | 100分 |
明档卫生检查标准表
检查日期： 年 月 日
检查项目 | 检 查 标 准 | 总 分 | 扣分 | 得分 | 备 注 |
墙壁 | 光亮清洁、无水渍、油泥、不粘手 | 5分 | |||
地面 | 地面不亮、无油污和杂物、不滑、无水迹、烟头 | 2分 | |||
地沟 | 无杂物、无积水、无异味、清洁畅通 | 5分 | |||
天花板 | 光亮清洁、无油污、飞尘、最少每月清洁一次 | 5分 | |||
抽油烟罩 | 烟罩内外明亮、无油迹管内不滴油 | 5分 | |||
冰箱 | 里面物品整齐、清洁、无滴水、无异味、不堆放物品、至少每半月除霜一次（外表光亮无油污生、熟分开）。 | 5分 | |||
打荷台 | 物品码放整齐、干净、光亮无油垢 | 5分 | |||
砧板雪柜 | 料罐干净、整齐、用料新鲜卫生、无水迹、台面光亮无油污 | 5分 | |||
灶台 | 灶台干净无油垢、熄火时无黑烟、台面无杂物、台下干净无异味 | 5分 | |||
矮仔炉 | 干净无杂物、无油垢、灶下无杂物、无异味、干净 | 5分 | |||
蒸箱 | 箱内干净、无杂物、污迹，开关阀门使用有效，不漏气外表光亮、无油污 | 5分 | |||
不锈钢货架 | 货物原料码放整齐、货架光亮、无油垢、污迹 | 3分 | |||
调料柜 | 原料码放整齐、光亮干净、无油垢、用后关好门 | 5分 | |||
水池 | 没有油迹、无异味，下水管道通畅、隔油池无异味、每天清理一次 | 2分 | |||
煲仔炉 | 无油垢、杂物、光亮 | 5分 | |||
蒸饭柜 | 光亮无油污、不粘手、打开无异味 | 5分 | |||
热水器 | 光亮无油污、不粘手 | 3分 | |||
砧板 | 干净无污、无油、不粘手 | 5分 | |||
刀具 | 光亮、无锈、无油、无污物 | 2分 | |||
菜筐 | 干净、无油渍、无污物 | 3分 | |||
餐具 | 干净无油污、码放整齐、无油污、飞尘 | 2分 | |||
用具 | 干净、无油烟污渍、无异味 | 2分 | |||
冷冻库 | 整齐、清洁、货架和地面无血水、不堆压存放、无异味、无污渍 | 3分 | |||
盆缸 | 玻璃晶亮、无异味、水清澈透明 | 2分 | |||
蔬菜库 | 整齐清洁、货架和地面无血水、不堆压存放、无异味、无污渍 | 3分 | |||
门窗 | 门光亮无污迹、玻璃透明、光亮 | 3分 | |||
总计 | 100分 |
面点间卫生检查标准表
检查日期： 年 月 日
检查项目 | 检 查 标 准 | 总 分 | 扣分 | 得分 | 备 注 |
天花板 | 干净无油迹 | 8分 | |||
墙壁 | 光亮清洁、无水渍、油泥、不粘手 | 6分 | |||
地面 | 地面不亮、无油污和杂物、不滑、无水迹、烟头 | 8分 | |||
抽油烟罩 | 烟罩内外明亮、无油迹管内不滴油 | 8分 | |||
冰箱 | 里面物品整齐、清洁、无滴水、无异味、不堆放物品、至少每半月除霜一次（外表光亮无油污生、熟分开）。 | 8分 | |||
地沟 | 无杂物、无积水、无异味、清洁畅通 | 8分 | |||
烤箱 | 内无杂物、外表光亮、把手光亮 | 9分 | |||
发箱 | 干净、光亮、无异味 | 9分 | |||
水池 | 没有油迹、无异味，下水管道通畅、隔油池无异味、每天清理一次 | 9分 | |||
工作不锈钢台 | 利落无油垢、整齐卫生、光亮 | 9分 | |||
案板 | 干净、无杂物、无油迹、看上去有木屑、无异味 | 9分 | |||
微波炉 | 干净、无油污、打开无异味 | 9分 | |||
总计 | 100分 |
员工卫生检查标准
检查日期： 年 月 日
检查项目 | 检 查 标 准 | 总 分 | 扣分 | 得分 | 备 注 |
头发 | 女员工头发不能披肩，男员工头发以手不能大把抓起为宜 | 20分 | |||
指甲 | 指甲壳不能过长，而且干净；无污垢 | 20分 | |||
动作规范 | 上班时不能剪指甲，抓头发、掏耳朵、剔牙、打喷嚏或咳嗽时要用手帕掩住口鼻 | 20分 | |||
行为标准 | 上班时不准抽烟，尝菜时不能把尝过的食物放入成品内 | 20分 | |||
穿戴 | 工装穿戴、整齐得当，配戴好工牌、工帽 | 20分 | |||
总计 | 100分 |
出品质量检查标准
检查日期： 年 月 日
检查项目 | 检 查 标 准 | 总 分 | 扣分 | 得分 | 备 注 |
色 | 按烹饪要求确定菜肴颜色，尽可能色泽鲜艳 | 15分 | |||
香 | 达到烹饪正常要求的香味，无糊味和其它异常气味 | 15分 | |||
味 | 味道严格按烹饪要求，咸、淡适中，无异味 | 20分 | |||
形 | 按烹饪要求造型，美观大方、造型得全 | 15分 | |||
器 | 器皿美观干净、无缺口、无污渍 | 15分 | |||
异物 | 无沙子、虫子、头发等其它杂物 | 20分 | |||
总计 | 100分 |
炒锅工作检查标准表
检查日期： 年 月 日
检查项目 | 检 查 标 准 | 总 分 | 扣分 | 得分 | 备 注 |
1、调料罐放置位置正确,固体调料颗粒分明不受潮,液体调料清洁无油污,添加数量适应. | 20分 | ||||
2、烹调用汤清澈见底,白汤浓稠乳白 | 15分 | ||||
3、焯水蔬菜色泽鲜艳,质地脆嫩,无苦涩味,焯水荤料去尽腥味和血污. | 15分 | ||||
4、制糊投料比例准确,端稠适当,糊中无颗粒及异物 | 15分 | ||||
5、调味用料准确、口味、色泽符合要求. | 15分 | ||||
6、菜肴烹调及时出锅、装盘美观 | 20分 | ||||
总计 | 100分 |
打荷工作检查标准表
检查日期： 年 月 日
检查项目 | 检 查 标 准 | 总 分 | 扣分 | 得分 | 备 注 |
1、台面清洁,调料品种齐全,陈放有序 | 10分 | ||||
2、餐具种类齐全,盘饰花卉数量充裕 | 15分 | ||||
3、分瓜菜肴予炉灶烹调适当,符合炉灶师付技术特长 | 15分 | ||||
4、符合出菜顺序,出菜速度适当 | 15分 | ||||
5、餐具与菜肴相配,盘饰菜肴美观大方 | 15分 | ||||
6、盘饰速度快捷,形象完整 | 15分 | ||||
7、打荷台面干爽,剩余用品收藏及时 | 15分 | ||||
总计 | 100分 |
砧板工作检查标准表
检查日期： 年 月 日
检查项目 | 检 查 标 准 | 总 分 | 扣分 | 得分 | 备 注 |
1、用料、配切要大小一致、形象整齐美观,符合规格要求 | 20分 | ||||
2、数量适当,品种齐备,满足开餐配菜需要 | 20分 | ||||
3、原料保存清洁及时,转换安排合理,物尽其用. | 15分 | ||||
4、配份品种数量符合规格要求,主配料分别放置 | 15分 | ||||
5、接单快捷,配菜迅速时间最慢不得超过3分钟 | 15分 | ||||
6、单有疑问,退菜迅速 | 15分 | ||||
总计 | 100分 |
