表格化管理是很多酒店厨房都在使用的管理方法,但是有些表格则过于繁杂,而有些表格则可有可无。因此,制定出合适的表格才是厨师长所要做的,下面红厨网为各位师傅提供六张实用表格,以供参考。
1、拟定好菜品的档案表
《菜品的档案表》是厨政技术力量团队经过若干次实践后总结出来的,涵盖了菜品制作及销售的信息。
这个表格,既可用以培训厨师,控制菜品品质,丰富企业的菜品体系,提升菜品的再次利用率,还可避免人员流失后菜品烹制技术的流失,和人员调动后菜品质量不稳定。
所谓的菜品再次利用率,指的是原本畅销的菜品经过一段时间销售后,为创新菜品,便停销,隔一段时间后再拿出来销售;或者在连锁系统中这个店销售过的菜品拿到另外一个店销售。
△菜品档案表
2、定人定菜定岗
餐厅的菜品少则几十道,多则几百道,如果让每个厨师都掌握所有菜品的话,势必有难度,因此可将本店的特色菜定人定岗。
△定人定菜定岗表
3、做好餐前检查工作
餐前准备工作做得是否完善,系关高峰期的出品品质和出品速度,因此厨师长应认真敦促做好餐前准备工作,并检查落实。