菜刀的硬度在一定程度上是和菜刀的含碳量有关的，含碳量越高的菜刀硬度就越高，而且越锋利，并且刀刃的锋利程度保持得会越久，所以在购买的时候大家必须要注意一下含碳量。
建议大家在挑选菜刀的时候，选择中碳钢刀或者是高碳钢刀，这样使用的寿命会更长一些，而低碳钢刀和夹层钢刀不太推荐大家选择了。
一般来说我们购买的菜刀或者是表面的包装上面都会带有HRC的标识，这是用来衡量金属硬度的一个标志，厨房所使用的菜刀硬度一般都是在HRC52~64之间。
另外有关于菜刀的含碳量，新旧国标当中的写法也是不同的，大家也需要了解一下。
旧国标当中的写法一般都9Cr18，其中的18代表铬含量是在18%，9代表的是碳含量。
在新国标当中的写法则是90Cr18，新旧国标写法的最主要差别就在于含碳量，以前的含碳量是千分比现在改成了万分比，但其实这两种写法所代表的含碳量都是一样的，也就是0.9%。
