牛肉面里加点醋提味。
摄影/魏亚伟
出了兰州到河西走廊，牛肉面的各种“变体”，比如白银的大肉面、武威的牛肉菜面、张掖的臊面等等，都和牛肉面一样，加一点醋，不是为了专门吃酸，而是让面的味道更“正”一点。
白银的水川长面，长面汤就叫“酸汤”。长面的味道要好，醋的使用就要非常精妙，醋多了夺味，少了淡薄。
酸汤面，陇东人的“消暑神器”。
摄影/龙行天下008，图/汇图网
兰州以西，不吃浆水面的时候，陇东的人同样少不了吃面加醋。庆阳、平凉吃的酸汤面，更是直接和醋打交道——
只需韭菜和野菜两三，过油炒，再加水大火烧开，最重要的步骤就是浇醋。酸汤做好了，浇到煮熟放凉的细长面上即可，吃起来十分酸爽开胃。
辣子面，醋出头了才“美势“。
摄影/assy，图/图虫·创意
天水秦安的辣子面，除了油泼辣子要放足，醋也一定要出头，浓烈的酸辣风味才是辣子面的精髓。臊子面、打卤面，依然是少不了醋，尤其是臊子面，没有酸味是不完整的，而且要陈香突出，口味柔和的香醋才行。
加葱姜蒜和香料炝一下，让醋香更加柔和。
图/网络
醋香其实也需要激发一下，炝醋，和炝浆水差不多，炝好的香醋如果再泡几颗草果，风味更佳。醋好不好，有时候甚至不用尝，一看便知，一闻便知。
陇东南人，天水、定西、陇南这一带，在家做的家常面条，只要不加浆水，就统称为“甜饭”。“甜”，虽然是对应浆水的“酸”，但甜饭还是要加醋，所以有趣的是，陇东南的甜饭是酸味的，有的地方叫“醋饭”，似乎更准确一些。
