到了江户时代后半期，人们将节会限定为正月，称之为“御節”。
日本料理研究家奥村彪生先生指出，“正月料理的主角原本是杂煮，首先出现的是屠苏酒和杂煮。杂煮最早是在室町时代作为上流武士家婚礼上的下酒菜出现的，后来就成为庆祝新年的佳肴，不久便进入了平民生活。江户时代搭配杂煮的数道菜肴就相当于现代的年菜。”
正德年间（1711～1716年），大阪富商鸿池家的正月菜单内容就出现了装入食盒的杂煮配菜。继杂煮的菜肴之后，上来的是一汤三菜的主菜和双层食盒。双层食盒里面是牛蒡、干青鱼子、油菜花。
到了天保年间（1830～1844），食盒里面除了牛蒡、干青鱼子外加上了沙丁鱼干、黑豆、慈姑等。
富商家的年菜
这个时代的年菜遵循所谓的“量入为出”的教诲，即便是富商家新年饭菜的量也控制得非常好。武家称年菜为组重，菜肴比鸿池家品种多，食材也丰富很多。在北越地区还会使用虾和咸鲑鱼。
为何把菜肴装入多层食盒？
把菜肴装在多层食盒里，有喜庆多多的寓意。在江户时代，虽然年菜因地域不同多少有些差异，但干青鱼子、沙丁鱼干、牛蒡、煮豆是全国相同的下酒菜。现在在关东、关西地区仍然是年菜中不可缺少的存在。
那么，为什么这4种菜在信息并不发达的当时能得到广泛普及呢？
最重要的原因是在当时，这4种食材价格低廉，容易购买。其中，鲱鱼腹卵的干青鱼子和做沙丁鱼*鳀鱼的鱼苗被用作农田的肥料。
干青鱼子是祈求子孙繁荣，沙丁鱼干是祈求五谷丰登，黑豆寓意勤劳健康地工作，切开的牛蒡是祈求开运，而牛蒡深扎土壤的根寓意全家安康。
年菜即便凉了也很美味
日本有个习惯，是在除夕夜把年菜做好，以供正月三天食用。这是效仿中国的“寒食”，也就是在祭祀祖先的清明节（春分之后15天）吃提前做好的凉菜。
之所以在日本也效仿这个习俗，是因为日本传说新年时灶神会去每家每户拜访，所以日本人新年的几天尽量不使用火。
