年菜因为是可以保存的料理，所以通常会用煮、烤、醋拌这些做法。这些做法使得日本料理即使凉了也很美味，并且菜肴有滋有味。
一年中最开始燃烧的火种是从神社等地方得到的，在除夕夜从京都的八坂神社，将引到吉兆绳上的灯笼的“おけら火”带回家，据说用这个火种煮年糕，可以无病无灾地度过这一年。
江户时代后期，新年一般都是喝屠苏酒、吃杂煮、节年菜来庆祝。到了明治时代以后，杂煮也发生了变化，开始加入鸡肉汤或者肉类，另外除了黑豆、干青鱼子、沙丁鱼干、牛蒡等传统的新年菜肴以外，人们开始积极地添加其他菜肴。
江户时代商家的正月习俗和料理
明治43年（1910年），根据中川爱冰写的《四季厨房》中对年菜的说明，第一层是鲑鱼小串烧、锦玉子、银杏松叶串、花慈姑等，第二层是糖煮小鲫鱼、糖煮牛蒡、糖煮捣栗，第三层是切成小块的虾、莲藕薄片、蜜柑等，由此可以看出食材变得丰富起来。
随着时代变迁，年菜比杂煮更加受到重视。
大正2年（1913年），还加入了鱼糕、伊达卷、栗子金团。原来是家常菜肴的料理也开始在料理工厂制造，一般第一层是过节菜肴和鱼糕、金团等，第二层是虾、鲷鱼等烧烤食物，第三层是脍等醋拌菜，第四层装的是煮菜。
大正5年（1916年），大阪三越百货店还创造了年菜售罄的记录。据悉，当时使用的食材分别有吉利说法和寓意，销售的时候努力宣传的就是丰富多彩的正月料理。
随着经济发展年菜变得更豪华
到了30年（1955年）左右，各地区新年料理的差异十分明显。烤鱼和煮鱼就有鲷鱼、鰤鱼、鲑鱼、秋刀鱼等各种各样的鱼。另外，一些地区还出现了不用食盒，用大碗和大盘子盛菜的习惯。
