你知道世界上最鲜的调味料是什么吗?
味精?鸡精?还是高倍味素?
都不是。
这个视频可能会颠覆你对鲜味的认知。
我会用2分钟的时间,告诉你鲜味的秘密。
这是所有餐饮人和卤菜人必须要学会的绝招。
1908年,日本的池田菊苗发现,海带中含有一种异常鲜美的物质,叫做谷氨酸钠。
把它加到汤里面,会让味道鲜美至极,他把谷氨酸钠称之为:味精。
从此,味精便走进千家万户,成为了消费者可以买到的第一种鲜味物质。
1964年,日本科学家又从蘑菇中,发现了第二种鲜味物质,叫做鸟苷酸二钠。后来又从鲜肉和海鲜中,发现了第三种鲜味物质,叫做肌苷酸二钠。神奇的是,当鸟苷酸二钠、肌苷酸二钠和味精,按照一定的比例混合时,味精的鲜味竟然能够提升8倍。
后来科学家把鸟苷酸二钠,和肌苷酸二钠按照1:1的比例混合,把它们的混合物称之为:呈味核苷酸二钠,简称I G,并确定了I G和味精的最佳比例为1:19。
从此,I G成为了消费者可以买到的第二种鲜味物质。
后来食品生产企业把味精和I G混合,推出了比味精更鲜的调味料,取名为:鸡精和高倍味素。
20世纪90年代,科学家们又从贝类、虾蟹等海产品,发现了第4种鲜味物质,叫做:琥珀酸二钠,因为它具有特殊的贝类滋味,所以,也被称之为:干贝素。神奇的是,当琥珀酸二钠和味精按照1:10的比例混合,味精的鲜味竟然也能提升2倍。至此,琥珀酸二钠成为了消费者可以买到的第3种鲜味物质。
最近20年,随着食品工业的快速发展,科学家们又陆陆续续发现了好几十种鲜味物质,但由于这些鲜味物质的鲜度很低,人类的舌头很难感知,达不到商用的标准,所以也就没有了批量生产的价值。
看到这里,你应该明白了,世界上最鲜的物质,不是鸡精,也不是高倍味素。
而是味精、I G和干贝素的混合物。
下篇文章,教你制作世界上最鲜的调味料:霸王鲜粉。