万年畜牧历史
五畜是中华民族对动物性食材“禽畜鸟兽、鱼鳖虾蟹”的统称。《黄帝内经》中所论的五畜是指:牛、犬、羊、猪、鸡。古人还常加上马,成为六畜。从“畜”字的大篆写法上可以看出“畜”字的意思就是家养的动物。
“五畜为益”指的是食用五畜的肉可以补益精血,认为五畜能增补五谷主食营养的不足。
1998年,我国考古发现贺兰山山口一座先民的岩石刻画长廊,贺兰山岩画有大量放牧动物的图,这把中华先民的畜牧史推前了1万多年,学者由此得出结论,早在2万多年前,中华土地上就开始养牧六畜了。
“六畜”中以牛、羊、猪最为重要。古人用以祭祀的所谓三牲就是牛、羊、猪。祭祀或飨宴时三牲齐备叫“太牢”,是最隆重的礼,只有牛羊叫“少牢”。
牛在古代是农业生产的重要工具,是肉食上品,具有极大的等级认可意义,《王制》上规定:“诸侯无故不*牛。”“六畜”中羊是较普通的肉食。“田家作(劳作)苦。岁时伏腊,烹羊焦羔,斗酒自劳”,可见一般百姓也有吃羊的传统。
“六畜”中的马应该是最少食用的肉畜,因为马匹生养不易,肉味又不甚甘美,还与人有着亲密关系,故一般只在特别祭祀时或战场粮食尽绝时才食用。
四大家鱼
《诗经》等文献中记载有多种供食用的鱼类名称,《礼记》中记有用鱼、贝等加工的制品,更有相传为范蠡所写的《养鱼》在太湖畔出世,标志中华内塘养鱼达到了相当水平。
青、草、鲢、鳙是中华最常见的四大家鱼。青鱼较草鱼色黑,又名乌青、乌鲩、螺蛳青、青鲩、黑鲩等,主食螺蛳、贝等贝介类,肉质较草鱼更佳,肉富含胶质,有弹性。每年农历十二月份最为肥美,青鱼可脍、可脯、可醉,古人所谓“五侯鲭”即此,最宜于红烧、清蒸、脍、炸,诸鱼之鲜活唯青鱼最胜。青鱼尾部可制成著名的“红烧划水”(划水形容尾部在水中可作划水之用)。
草鱼又称鲩鱼,是淡水鱼中的上品,肉细白嫩,味道鲜美,因产于水草河塘,大多以水草为食,故名草鱼。
鲢鱼又叫白鲢、水鲢、跳鲢、鲢子,属于鲤形目，鲤科。鲢鱼是典型的滤食性鱼类,在鱼苗阶段主要吃浮游动物,长达1.5厘米以上时逐渐转为吃浮游植物,亦吃豆渣粉、麸皮和米糠等,更喜吃人工微颗粒配合饲料。适宜在肥水中养殖。
鳙鱼,又称花鲢、黑鲢,胖头鱼等,《山海经》、《史记》等古籍中都记有以鳙入馔。明李时珍《本草纲目》称:“鳙之美者在于头。”鳙鱼头富含胶质,肉质肥润,配以豆腐、粉皮、粉丝成菜,风格独具,与“红烧划水”齐名,素有“青鱼尾巴鲢鱼头”之美誉。
四大家鱼确为内塘鱼类中之大宗,鲤鱼、鳊鱼、鲫鱼、鳜鱼等也都各有特色,尤以鳜鱼、武昌鱼、白鱼、鳇鱼、银鱼等为名特。
冬季补香肉
狗肉,在中国某些地区又叫“香肉”或“地羊”。在粤语地区也叫“三六香肉”,因为三加六等于九“九”和“狗”在粤语中同音。
我国民间有“天上的飞禽,香不过鹌鹑;地上的走兽,香不过狗肉”的说法。民间还有“狗肉滚三滚,神仙站不稳”的谚语,是用来形容狗肉煮得香气扑鼻,让人垂涎欲滴的。狗肉因其味道香美历来受到广大百姓的喜爱。狗与人的关系密切,自从由狼驯化而来,至今全世界已有300——400个品种,按用途分为牧羊犬、猎犬、警犬、玩赏犬,以及挽犬、皮肉用犬等,中国现在已经有菜狗的饲养。《礼记》中就有“狗去肾”、“犬宜梁”的文字记录,并且还将狗肚列为八珍之一,说明人们很早就食用狗肉,狗在宴席上的地位也相当高。
高蛋白美食:蝉
古代的中国人很早就懂得蝉是难得的美食,也很早有了专门从事捕蝉的人。在《庄子·外篇·达生》里记述了这样一则故事:
有一天,孔子到楚国去。路经一片树林,看到一位驼背的人正在用竿子粘蝉,动作干净利落。虽然这个故事主要讲的是道,但我们从中可以看出至少从孔夫子那会儿,中国就有“专业”的捕蝉者了。
蝉不仅是庶民们桌上的解馋菜,也颇能登大雅之堂在周朝的时候,人们就把蝉列为君王宴席上的一道珍馐美味,《周礼·天官》记载着周天子进膳时,“食用六谷,膳用六牲,饮用六清,馐用百有二十品,珍用八物,酱用百有二十瓮”,其中就包括蝉。
食蝉有两种方法,一种是随捕随吃,生吞细嚼;不过多数还是晒干备用,四季取食。李时珍在《本草纲目》里讲得很清楚,“蝉,诸蜩总名也……古人食之,夜以火取,谓之耀蝉”。很多人小时候都试过用手电筒,在雨后的晚上觅蝉,觅得一兜,第二日用盐水泡几个小时后,用热油炸了,出锅时趁热撒上盐面,吃过后唇齿留香。美食家蔡澜也在他的专栏里介绍过蝉的吃法,说广东人喜欢吃桂花蝉。
云南许多少数民族喜食蝉,其中尤以布朗族食用成蝉别具情趣。捕捉成蝉,一般都选在入夏以后,由年轻的姑娘来进行。布朗族姑娘捕蝉不是听蝉的叫声去寻找,而是多在黄昏之后,寨子里的姑娘们成群结伙去踏山。那些白天飞累了的蝉都落在地上或灌木丛里,并且被露水润湿了翅膀,再也飞不起来了,姑娘们就可以信手拈来。待拣到一定数量之后,回家将蝉用沸水烫死,去其翅膀,放入小笼屉内蒸熟,捣碎,做成与沿海渔民食用的虾酱一样的蝉酱。经常食用蝉酱,据说有清热解毒、去痛化肿的医疗作用。
未完待续……
本文选自《千古食趣：说说吃的那些事》。
你的移动文学图书馆：这有小说、散文、诗词，还有历史典故，更有中华传统文化和写作技巧方法等。本号是一个传播传承纯文学的平台，拒绝网络爽文“小说”！
阅读是一件最重要的小事！关注本号，一起来读书养性、终身学习！
