面包篮
翻糖蛋糕
上述9种分类方法，基本概括了西点制作的全部内容，但每种之间都有相互的联系，有些产品还具有多重性，很难划分归类，应灵活掌握和运用。
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3烘培的基础材料
面点的四大基础材料：面粉、水、酵母、盐。剩下的那些油脂、糖、牛奶、鸡蛋都只是配料来的，但是缺少了某一种的话又感觉味道差了很多.
1.面粉的种类
在面点制作中，面粉通常按蛋白质（或面筋）含量多少来分类，一般分为3种基本类型。
（1)高筋面粉；高筋面粉又称强筋面粉或面包粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为、12%~15%,湿面筋值在35%以上：最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉适于制作面包、起酥点心、泡夫点心与特殊油脂调制的松酥饼等。
（2)低筋面粉 低筋面粉又称弱筋面粉或糕点粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%~9%,湿面筋值在25%以下。英国、法国和德国的弱筋粉均属于这类面粉。低筋粉适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。
（3)中筋面粉 中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%~11%,湿面筋值为25%~35%.美国、澳大利亚产的冬小麦面粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等，也可以用于面包的制作。如用于发酵面团，则面团中的筋力足以支撑面团内部产生的气体和压力，并使成品内部组织不过分坚韧，能保持面包制品的膨胀和柔软性。
（4)专用面粉或特制面粉 是经过专门调配而适合生产某类面点的面粉。例如，特制蛋糕面粉是由软质面粉经氯气漂白处理过的一种面粉，专门用于蛋糕制作，具有很好的效果。经过氯气处理提高了面粉的白度和降低pH值，有利于蛋糕浆料油水乳化的稳定，使蛋糕质地非常疏松、细腻。氯气处理还使部分面筋蛋白质发生变化。这种面粉的颗粒非常细小，因而吸水量很大，特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕，即高比蛋糕，故这种面粉又称为高比蛋糕面粉。
（5）全麦粉由整粒麦粒磨成，其中含有胚芽、皮和胚乳，在西点中多用于面包的制作。如全麦面包，全麦吐司等。
2.油脂的种类
油脂是西点制品的主料之－：面包、点心制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、起酥油、植物油等。其中天然黄油的用途最广。但为提高制品工艺性能，满足某些制品的特殊要求，人造黄油也越来越多地被人们采用。
（1）黄油（butter)
黄油又称“奶油”“白脱油”。它是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。常温下，黄油外观呈浅黄色固体，高温软化变形，其含脂率在80%以上，熔点在28~33℃之间，凝固点为15~25℃,具有奶脂香味。它还含有丰富的蛋白质和卵磷脂，具有亲水性强、乳化性能好、营养价值高的特点，它能增强面团的可塑性、成品的松酥性，使成品内部松软滋润。
安佳黄油
（2）人造黄油
人造黄油是以氢化佃为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。它的乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控，一般的人造黄油熔点为35~38℃.人造黄油具有良好的延伸性，其风味、口感与天然黄油相似。
（3）起酥油
起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。起酥油一般不直接食用，是制作食品加工的原料油脂。起酥油种类很多，有高效稳定性起酥油、溶解型起酥油、流动起酥油、装饰起酥油、面包起酥油、蛋糕用液体起酥油等。它有较好的可塑性、起酥性。
（4）植物油
植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为液体，其加工工艺性能不如动物油脂，一般多用于油炸类产品和一些面包类的生产。目前饭店中常用的植物油有色拉油、花生油等。
油脂的性能
油脂具有疏水性和游离性，在面团中，它能与面粉颗粒表面形成油膜，阻止面粉吸水，阻碍面筋生成，使面团的弹性和延伸减弱，而疏散性和可塑性增强。油脂的游离性与温度有关，温度越高，油脂游离性越大。在食品加工中，正确运用油脂的疏水性和游离性，制定合理的用油比例，有利于制出理想的产品。
油脂作用
（1）增加营养，补充人体热能，增进食品风味。
（2）增强面坯的可塑性，有利于点心的成形。
（3）调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和黏性。
（4）保持产品组织的柔软，延缓淀粉老化时间，延长点心的保存期。
3.糖的种类
一、糖的种类
糖在西点中的用量很大，常用的糖及其制品有蔗糖、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。
根据原料加工程度的不同，西点常用的蔗糖类原料有白砂糖、绵白糖、红糖等。
（1）白砂糖
白砂糖简称砂糖，是西点使用最广泛的糖。白砂糖是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色、干燥等工艺而制成的。白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。白砂糖按其晶粒大小又有粗砂、中砂、细砂之分。
（2）绵白糖
绵白糖是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆加工制成的。绵白糖质地细软，色泽洁白，具有光泽，甜度较高，蔗糖含量在97%以上。
（3）蜂蜜
蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成。主要成分为转化糖。含有大量果糖和葡萄糖，味极甜。由于蜂蜜为透明或半透明的黏稠体，带有芳香味，在西点制作中一般用于有特色的制品。
（4）饴糖
饴糖又称糖稀、麦芽糖。一般以谷物为原料，通常是利用淀粉酶或大麦芽酶的水解作用制成。主要含有麦芽糖和糊精。饴糖一般为浅棕色的半透明的黏稠液体，其甜度不如蔗糖，但能代替蔗糖使用，多用于排类等制品中，还可作为点心、面包的着色剂。饴糖的持水性强，具有保持点心、面包柔软性的特点。
（5）葡萄糖浆
葡萄糖浆又称淀粉糖浆、化学稀等。它通常是用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。主要成分为葡萄糖、麦芽糖和糊精等，易为人体吸收。在制作糖制品时，加入葡萄糖浆能防止蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成型。
（6）糖粉
糖粉也是蔗糖的再制品，为纯白色粉末状物，味道与蔗糖相同。糖粉在西式面点中可以代替白砂糖和绵白糖使用，也可用于点心的装饰及制作大型点心的模型等。
糖的性能
糖类原料具有易溶性、渗透性和结晶性。
（1）易溶性
易溶性又称溶解性，是指糖类具有较强的吸水性，极易溶解在水中。糖类的溶解性一般以溶解度来表示，不同种类的糖其溶解度不同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。糖的溶解度随温度的升高而增加。
（2）渗透性
渗透性是指糖分子很容易渗透到吸水后的蛋白质分子或其他物质中间，并把已吸收的水排挤出去形成游离水的性能。糖的渗透性随着糖液浓度的增高而增加。
（3）结晶性
结晶性是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会重新结晶的特性。蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的酸性物质。因为在酸的作用下部分蔗糖可转化为单糖，单糖具有防止蔗糖结晶的作用。
糖的作用
（1）增加制品甜味，提高营养价值
糖在西点制品中具有增加其甜味的作用，不同种类的糖果其甜度不同，如以蔗糖的甜度为100的话，果糖为173,葡萄糖为74,饴糖为32.糖在西点中的营养价值在于它的发热量，如100克糖在人体内可产生1673.6千焦热量。
（2）改善点心的色泽，装饰美化点心的外观
蔗糖具有在170℃以上产生焦糖的特性，因此，加入糖的制品容易产生金黄色或黄褐色。此外，糖及糖的再制品（如糖粉）对点心成品的表面装饰也有重要作用。
（3）调节面筋筋力，控制面团性质
糖具有渗透性，面团中加人糖，它不仅吸收面团中的游离水，而且还易渗透到吸水后的蛋白质分子中，使面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。大约每增加1%的糖量，面粉吸水率就降低0.6%左右。所以说，糖可以调节面筋筋力，控制面的性质。
（4）调节面团发酵速度
糖可作为发酵面团中酵母菌的营养物，促进酵母菌的生长繁殖，产生大量的二氧化碳气体，使制品膨大疏松。加糖量的多与少，对面团发酵速度有影响，在一定范围内，加糖量多，发酵速度快，反之则慢。
（5）防腐作用
对于有一定糖浓度的制品（如各种果酱等），由于糖的渗透性能使微生物脱水，发生细胞的质壁分离，产生生理干燥现象，使微生物的生长发育受到抑制，能减少微生物对糖制品造成的腐败。因此说，糖的成分高，水分含量又少的制品，存放期长。
4.鸡蛋
蛋品是生产西点的重要原料，常见的蛋品主要包括鲜鸡蛋、冰蛋和蛋粉。在面点制作中运用最多的就是鲜鸡蛋，其他两个很少用的上我就不多说了，你们知道有这么个东西就行啦。
（1）鲜鸡蛋
鲜鸡蛋是饭店、宾馆、饼屋等小型西式面包生产所需的主要蛋品，能用于各类西点的制作，是西点重要的原料之一
鸡蛋的性能
鸡蛋在西点工艺中的性能，主要体现在下述几个方面：
（1）乳化性
蛋的乳化性主要是蛋黄中卵磷脂的作用，卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质，是非常有效的乳化剂，因此，加人鸡蛋的点心组织细腻、质地均匀。
（2）蛋白的起泡性
蛋白的起泡性，是指蛋白能把机械搅打过程中混人的空气包围起来形成泡沫，使蛋液体积增大的性质。在一定条件下，机械搅打越充分，蛋液中混入的空气越多，蛋液的体积越大，蛋白的这种性能，对物理搅拌法制成的制品质量有很大影响。
（3）黏结作用
蛋品中含有丰富的蛋白质，蛋白质受热凝固，能使蛋液黏结面团，产品成熟时不会分离，保持产品的形态完整。
鸡蛋在西点制作中的作用
（1）提高制品营养价值
蛋中含有大量蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素，是人体不可缺少的营养物质。
（2）增加制品的蛋香味
点心、面包中加入鸡蛋，可以使制品增加鸡蛋固有的香味。
（3）改善点心色泽、保持制品的柔软性
点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，不仅能改善制品表皮的色泽，产生光亮的金黄色或黄褐色，而且能防止点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性。
（4）改进制品内部组织状态
如蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。
5.水
众所周知，无水不成面包：酵母有了水才能醒发面团，含水量也决定了一个面包的口感是软是硬。另外水还有调节温度的作用，比如夏天要用冰水，冬天要用温水等等，这个就要靠自己慢慢掌握啦
6.酵母
使面团发生膨胀，改变口感的神奇微生物。
酵母的用量也是有讲究的，酵母的比例要控制好。放太少，面团发不起来；放太多，面团又会发过——二氧化碳太多，就会让面包吃起来太酸了
酵母的生命力，也就是“活性”，和温度有着密切的关系：
0℃—4℃，休眠期：开封后的酵母一定不要放冰箱冷藏，否则会使其活性降低；正确的储存方法是在室内选择一个阴凉的地方，常温密封放置，可以储存3—6个月
4℃—32℃：生长期：在常温的条件下，酵母遇到面团就会发酵，越热发得越快，越冷发得越慢。因此，冬天发面的时间往往比夏天长得多。
36℃：活跃期：把面团放入烤箱后，酵母就会迎来生命中成长最快的巅峰时期。这也是面包在烤制过程中，个头会增大1~2倍的原因
40℃：失去活性：温度太高，酵母长不动了。
超过60℃，酵母就已经死亡了也就是不会再膨胀变大了
面团的种类
（1）干酵母
颗粒状的干酵母，是市面上能买到的最常见品种，它最显而易见的优点就是便于保存：开封之后，常温密封可以储存3—6个月，开封后尽量一个星期内使用完，否则会失去一定的活性。
