这种韧性和硬度兼得的方法还有很多，笔者初中时的历史课上，有提到明代宋应星所著的《天工开物》中记载了北京王麻子剪刀，杭州张小泉使用‘夹钢’、‘贴钢’技术生产剪刀。
明代宋应星《天工开物》卷十是这么记载的:“寻常刀斧,止嵌钢于其面。”这就是贴钢，在表面贴一层硬度高的钢，主体用韧性强的铁，这样可以保证不会折断。不过贴钢一般用于剪刀、刨子这类工具，菜刀的话更多的是使用夹钢。
夹钢顾名思义，就是两片软铁夹一片硬钢。这样的话，刀身拍蒜是外层软铁受力，韧性很好是不会断裂的。而刀刃部分又是硬度较高的硬钢，这样刃口的硬度也能够保证，可以说硬度和韧性都能兼得。
关键这些是中国菜刀厂商在明朝就掌握的技术了，经过了3、4百年的发展，却还有中国菜刀厂商做不到这点。这到底是时代的进步？还是时代的倒退？
其实，很多老一辈的人一直心心念念，当年的夹钢大菜刀只有几元钱。但是远比现在的不锈钢菜刀好用多了，这就是原因之一。当年就算普通铁匠也能打出夹钢的菜刀，只是那时用的都是普通碳钢，虽然切菜切肉特别锋利，但是缺点是会生锈，用完需要保养，及时擦干刀上的水。甚至南方比较潮湿还需要抹点油来防锈，但是绝对不会出现拍蒜还会断的情况。
而刀到底锋不锋利，也不完全是看硬度。不锈钢因为加了铬，所以硬度大多要高一点，钢里加铬就可以让刀不易生锈。但是因为铬的硬度比较高，所以不锈钢普遍也要比碳钢更脆一些。即便同样的硬度，碳钢的韧性也会更好一点。
不仅如此，碳钢的金相结构导致了刀刃会形成显微镜才能看到的微锯齿结构。这种微锯齿结构导致碳钢的切割性能，普遍要超过不锈钢。这也是普通人所理解的锋利，切东西很顺，很省力。所以现在不少老人即便拿进口的不锈钢高价品牌菜刀，依然觉得不如当年廉价的夹钢菜刀的原因之一。
对于不锈钢的菜刀，现代的技术也很成熟。而硬度差几点HRC，其实在使用中根本感觉不出来有多少区别，但是韧性上就可能决定了这把刀横着拍蒜会不会断的问题。
另外，并非只有米其林大厨才用很多不同的厨刀。因为中国的职业厨师也不是只用一把菜刀，中式厨刀也分桑刀，片刀，文武刀，斩骨刀，九江湾，烧腊刀，拍皮刀，鸭片刀，剔骨刀，花刀等等。而西方人自家做菜，一般也只用一把厨刀随便切切就完事了。
使用不同的刀来制作不同的菜，中外都是比较专业的厨子才会这么讲究。就好比专门习武的人才会要求十八般兵器样样精通，而普通人防身，你能练好一样普通防身武器就不错了。中国普通家庭日常一把厨刀干所有的活，也是用比较多功能的斩切刀，专业学名叫文武刀。而如果中式厨刀根本无法使用做中餐的技术，那么这种菜刀显然是不合格的。
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