后厨最高标准：五有厨房，你知道是怎么管理出来的吗？
③出品流程以及时间
没有一成不变的流程，只有不断完善优化的流程。夜上海餐饮集团不断摸索，对原有出品流程进行了优化，并将流程做到精细化，将每个相邻流程衔接的时间具体下来，在保证出品质量的前提下，把握出菜速度更精准。
④仓库管理员去向流程
仓库管理员管理的内容较多，领班要去领货，不知道管理员的去处怎么办？图上的这张流程表可以解决这个问题。以图表的形式标示出仓库管理员所有负责区域，然后用可移动磁铁扣来随时告诉大家自己所去的位置。
比如刘秀江现在要去验货区，那么可以将写有刘秀江名字的磁铁扣放到验货区的位置。这样一来，大家想找她，只需要到这个表格上找磁铁扣就可以了。
后厨最高标准：五有厨房，你知道是怎么管理出来的吗？
⑤一天的工作流程
把厨师从上班到下班所有工作进行分解，具体到每个时间段应该做哪些事。该工作流程的制定，不仅让厨师心中有数，知道什么时间该干什么，强化时间管理，更重要的是可以提高每一分钟的工作效率。
⑥传菜员流程图
以图片分解的形式详细介绍传菜员的整个操作步骤，可操作性强。即使没有老员工带，新员工比照流程图，就能很快进入到工作状态。
后厨最高标准：五有厨房，你知道是怎么管理出来的吗？
标准的定义是，为了在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文化。
那么，在餐饮业中，标准则是指，为了实现经营管理目的，企业根据实际情况制定的各项操作规范，并要求员工严格执行。
①账单、印刷品存档总表
什么东西应该放在什么地方，都以图表的形式直接展现出来，做到“每个物品都有一个家”。不管是放东西，还是取东西，都方便快捷。
②厨房部消毒毛巾存放标准
夜上海厨房用的毛巾分为三种，有橙色的、白色的以及深蓝色的，供不同的部门使用。为了避免乱用、混用，厨房对消毒毛巾制定了管理标准。
③蔬菜原料起成率一览表
什么样的原材料可以利用到什么程度，有哪些是绝对不能再用的，又有哪些是可以开发其他用途的，夜上海根据实践经验，对每一款原材料都进行了分析，统计得出原材料的起成率、增值成本率、废料率以及增值用途，将原材料利用到极致。
④原材料储藏保质期
根据食品安全卫生要求，夜上海整理了原材料储藏的保质期并做成表格，张贴到各个厨房，参照此标准执行，保障出品的质量和安全。
⑤凉菜出品投料以及售量标准
将菜品的主料、辅料以及成菜图片都标准化，是菜品标准化的其中一项。与众不同的是，夜上海还对销售目标进行了标准化，即根据对客户的研究以及对市场的判断，每款菜都有预期的销售目标。
后厨最高标准：五有厨房，你知道是怎么管理出来的吗？
⑥水杯存放处
夜上海经营菜系多，厨房人员自然也多，那员工喝水的杯子会不会乱成一团？为避免这个情况，夜上海专门为每个部门的员工配备了不同颜色杯盖的杯子（即领用标准），并规定了杯子存放的标准，比如蓝色代表洗碗间，应该放到同样颜色标签的位置等等，同时采取了颜色管理和标准管理两种方法。
⑦优质菜肴出品卖相图
将优质菜肴拍成照片，并张贴到墙壁上，作为菜品装盘的把关标准。
⑧原材料验货标准
什么样的原材料不能要，什么样的原材料是最好的，夜上海有详细、严格的验货标准，并以图片的形式张贴到墙壁上，便于验货工作有据可依，也接受全体员工的监督。
⑨冷菜间仪容标准
从四个方面规定了冷菜间员工的仪容标准，并有图片为参考。
⑩厨房菜肴烹饪时间表
因为原材料不同，烹饪方法不同，所以每一款菜肴的成菜时间完全不同。夜上海根据多年研发经验，总结得出每一类菜品获得最佳口感的烹饪时间，制成标准，每位厨师参照执行。
后厨最高标准：五有厨房，你知道是怎么管理出来的吗？
考核，就是对员工完成任务情况的一个跟踪、记录、考评，是收集、分析员工在其工作岗位上的工作行为表现和工作结果的过程，其目的是为了帮助员工改善绩效，获得更大的提升。对企业来讲，员工综合绩效的改善，能为企业带来效益的提升。
至于为什么要考核，这里有四点原因：
1、如果都没有检查和考核，那么所有工作都将流于形式；
2、考核是对过去的工作业绩做出客观全面的评价，发现问题并提出改进方案；
3、对员工有一个客观评价，帮助其提升，并支付与其能力相符的薪水，以体现其价值；
4、及时了解员工任何一项工作的每个环节，提高工作绩效。谁能干，谁不能干，考核结果一目了然。
董事长夏明龙介绍说，对基层员工来讲，主要是考核他们的实际操作能力，而对于管理层来讲，则重在考查管理能力以及实际销售业绩。
据了解，夜上海管理层的工资构成是，基本工资 绩效工资 管理行为工资，其中绩效考核部分则是考核其对毛利率的控制、开源节流、人员流失、营业额等与实际经营相关的内容。
