原创 蓝海营养 营养与功能食品
编写：
尤婷 重庆市三品功能食品研究院食品研发工程师
李忠 重庆市首席健康科普专家 （医学营养、食品科学、食品检测）重庆市自然健康疗法研究会副会长
校审：熊丹丹 国家高级营养师 注册营养技师 重庆市三品功能食品研究院营养教研室主任
关于铜，你能想到什么，铜钱、铜锅、铜线？可别忘了它更是人体健康重要且必需的微量元素。铜，虽然含量较少，在成人体内约含0.1g，占体重的（1.4×10-4）%，但却至少是20种酶的组成成分，分布在肌肉、骨骼等组织中，促进机体代谢和维持许多功能的正常发挥着重要作用，因此被形象的称为人体健康的卫士。
01铜的发现
1878年从章鱼血的蛋白中分离出铜蓝蛋白，1928年Hart报告了大鼠贫血只有在补铁的同时补充铜才能得到纠正，因此认为铜是哺乳动物的必需元素。
02铜的分布和代谢
成人体内铜含量约为1.5～2.0mg/kg，其中50～70%存在于肌肉和骨骼中，20%在肝内，5～10%在血液中。铜广泛分布于动物组织和食物中，主要在小肠被吸收，少量由胃吸收。膳食中的铜被吸收后，通过门静脉血送到肝脏，然后释放到血液，传递到全身组织。铜主要排泄途径是通过胆汁到胃肠道，再与进入胃肠道的铜以及少量来自小肠细菌的铜一起由粪便中排出。
引自: A Catharine Ross, Benjamin Caballero, Robert J. Cousins, et al. Modern Nutrition in Health and Disease. 11th ed. New York: Lippincott Williams Wilkins. 2014.
03铜的主要生理功能
维持正常造血功能
铜参与铁的代谢和红细胞生成。铜蓝蛋白参与铁的运输和代谢，铜可促进无机铁变为有机铁，由三价铁变为二价状态，并能促使铁由贮存场所进入骨髓，加速血红蛋白和卟啉合成，铜还可以加速幼稚红细胞的成熟和释放。
促进黑色素形成及维持毛发健康
酪氨酸酶能催化酪氨酸羟基化转变为多巴，并进而转化为黑色素。先天性缺酪氨酸酶会引起毛发脱色，被称为白化病。铜可以催化酪氨酸酶参与黑色素形成，维护毛发正常结构，促进深色毛发的形成，使毛发更光亮。
促进结缔组织的形成
铜可以通过赖氨酰氧化酶促进结缔组织中胶原蛋白和弹性蛋白的交联，是形成结缔组织的必需物质。因此，铜对于维持皮肤、骨骼、心血管系统的正常结构和生理功能有着极为重要的作用。
保护中枢神经系统
铜通过参与促进神经髓鞘的形成，发挥保护神经组织的作用；通过参与调节儿茶酚胺的生物合成，发挥维持神经系统正常生理功能作用。缺铜可导致脑组织萎缩、大脑灰质和白质变性、神经元减少、精神发育停滞等。
抗氧化、抗衰老
铜通过参与组成含铜酶来发挥清除自由基、保护机体免受氧化损伤等重要作用，如超氧化物岐化酶、细胞外的铜蓝蛋白和细胞内的铜硫蛋白。
04铜缺乏与过量
铜缺乏
缺乏原因：
主要分为先天性和后天性，先天性主要由遗传性铜代谢紊乱引起，而后天性主要与饮食有关。其他系统紊乱如肠道吸收障碍、自身免疫病、腹膜透析治疗等会增加铜缺乏的风险，
缺乏主要表现：
长期食用肠道外营养的病人或在营养液中未添加铜会引起铜缺乏，营养不良儿童和消化道功能障碍者均易发生铜缺乏，主要表现为缺铜性贫血、心血管受损、中枢神经受损、影响结缔组织机能和骨骼健康、导致Menke’s病（一种铜吸收障碍导致角质蛋白和胶元异常的疾病）。
铜过量
铜对于大多数哺乳动物是相对无毒的。急性铜中毒会出现口腔有金属味、流延、上腹疼痛、恶心、呕吐及严重腹泻。慢性铜中毒表现为肝脏铜聚集，主要见于Wilson’s病（一种由铜代谢障碍导致肝脏损伤或精神损伤的疾病，并常伴有肾功能障碍和眼、血液及骨骼的病变）。
05中国居民膳食铜参考摄入量（mg/d）
人群 | 平均需要量 | 推荐摄入量 | 可耐受最高摄入量 |
0岁- | — | 0.3（AI） | — |
0.5岁- | — | 0.3（AI） | — |
1岁- | 0.25 | 0.3 | 2.0 |
4岁- | 0.30 | 0.4 | 3.0 |
7岁- | 0.40 | 0.5 | 4.0 |
11岁- | 0.55 | 0.7 | 6.0 |
14岁- | 0.60 | 0.8 | 7.0 |
18岁- | 0.60 | 0.8 | 8.0 |
孕妇 | 0.10 | 0.1 | 8.0 |
乳母 | 0.50 | 0.6 | 8.0 |
引自:中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）.北京：科学出版社，2014. AI：适宜摄入量。
06铜元素主要食物来源
铜广泛存在于各种食物中，生蚝、牡蛎等海产品食物以及坚果是铜的良好来源，动物的肝、肾、谷物胚芽部分、豆芽等次之，植物性食物铜含量受土壤中铜含量及加工方法的影响，蔬菜含量最低。
肉类 | |||
食物 | 含量 | 食物 | 含量 |
马心 | 14.74 | 牦牛肉 | 0.13 |
鹅肝 | 7.78 | 羊肉 | 0.13 |
羊肝 | 4.51 | 猪肉 | 0.12 |
鸡肫[鸡胗] | 2.11 | 猪小肠 | 0.12 |
羊大肠 | 1.46 | 猪大排 | 0.12 |
牛肝 | 1.34 | 兔肉 | 0.12 |
鸭肝 | 1.31 | 猪血 | 0.10 |
猪肾（fat 8g) | 0.47 | 猪肚 | 0.10 |
火鸡腿肉 | 0.45 | 羊肚 | 0.10 |
鹅 | 0.43 | 鹌鹑 | 0.10 |
猪心 | 0.37 | 牛舌 | 0.09 |
牛心 | 0.37 | 猪蹄 | 0.09 |
鸭心 | 0.37 | 鸡 | 0.09 |
猪脑 | 0.32 | 猪头皮 | 0.08 |
羊肾 | 0.32 | 鸭胰 | 0.08 |
鸡肝 | 0.32 | 牛肚 | 0.07 |
牛脑 | 0.28 | 猪脾 | 0.06 |
鸡心 | 0.27 | 猪大肠 | 0.06 |
羊心 | 0.26 | 鸭血 | 0.06 |
鸽 | 0.24 | 牛肉 | 0.05 |
驴肉（瘦） | 0.23 | 牛大肠 | 0.03 |
鸭 | 0.21 | 鸡血 | 0.03 |
羊肺 | 0.19 | 猪肝 | 0.02 |
鸭肠 | 0.18 | 羊血 | 0.02 |
鸭肫 | 0.18 | 火鸡肝 | 0.02 |
牛肾 | 0.16 | 鹿肉 | 0.01 |
马肉 | 0.15 | 鸡胸脯肉 | 0.01 |
鹅肫 | 0.14 | 鸡腿 | 0.01 |
鱼虾海鲜类 | |||
食物 | 含量 | 食物 | 含量 |
生蚝 | 11.50 | 贻贝（鲜） | 0.13 |
章鱼肉 | 9.00 | 海蚌 | 0.13 |
牡蛎 | 8.13 | 海蜇皮 | 0.12 |
虾虎 | 2.99 | 河蚌 | 0.11 |
河蟹 | 2.97 | 蛤蜊 | 0.11 |
青蟹 | 2.84 | 鳜鱼 | 0.10 |
虾米 | 2.33 | 泥鳅 | 0.09 |
塘水虾 | 2.04 | 鲐鱼 | 0.09 |
海蟹 | 1.67 | 明虾 | 0.09 |
斑节对虾 | 1.48 | 黄颡鱼 | 0.08 |
梭子蟹 | 1.25 | 鲫鱼 | 0.08 |
虾皮 | 1.08 | 带鱼 | 0.08 |
鳌虾 | 1.07 | 鳊鱼 | 0.07 |
螺 | 1.05 | 鳙鱼 | 0.07 |
白米虾 | 0.99 | 堤鱼 | 0.07 |
蝲蛄 | 0.91 | 鲤鱼 | 0.06 |
鲍鱼[杂色鲍] | 0.72 | 青鱼 | 0.06 |
墨鱼（鲜） | 0.69 | 鲢鱼 | 0.06 |
河虾 | 0.64 | 黄姑鱼 | 0.06 |
长毛对虾 | 0.62 | 鲨鱼 | 0.06 |
龙虾 | 0.54 | 章鱼 | 0.05 |
墨鱼（干） | 0.50 | 黄鳝 | 0.05 |
扇贝（鲜） | 0.48 | 口头鱼 | 0.05 |
鲍鱼（干） | 0.45 | 罗非鱼 | 0.05 |
鱿鱼（鲜） | 0.45 | 乌鱼 | 0.05 |
海虾 | 0.44 | 尖嘴鱼 | 0.05 |
赤贝 | 0.40 | 鲈鱼 | 0.05 |
蛏子 | 0.38 | 苏眉鱼 | 0.05 |
鲅鱼 | 0.37 | 海参 | 0.05 |
丁香鱼（干） | 0.35 | 胡子鱼 | 0.04 |
红娘鱼 | 0.22 | 白姑鱼 | 0.04 |
海蜇头 | 0.21 | 鲑鱼 | 0.03 |
鳗鲡 | 0.18 | 石斑鱼（红） | 0.03 |
鳟鱼 | 0.18 | 青衣（红色） | 0.03 |
笠鱼 | 0.15 | 沙丁鱼 | 0.02 |
鲳鱼 | 0.14 | 棘参 | 0.02 |
金枪鱼肉 | 0.14 | 草鱼 | 0.01 |
银蚶 | 0.13 | ||
水果类 | |||
食物 | 含量 | 食物 | 含量 |
杏干 | 7.67 | 白金瓜 | 0.08 |
桂圆（干，福建） | 1.28 | 苹果 | 0.07 |
沙棘 | 0.56 | 桑葚 | 0.07 |
葡萄干 | 0.48 | 醋栗 | 0.07 |
红果（干） | 0.41 | 菠萝 | 0.07 |
酸枣 | 0.34 | 桃 | 0.06 |
枣（干） | 0.27 | 枣（鲜） | 0.06 |
椰子 | 0.19 | 柿 | 0.06 |
葡萄 | 0.18 | 橘饼 | 0.06 |
柚[文旦] | 0.18 | 芒果 | 0.06 |
荔枝 | 0.16 | 枇杷 | 0.06 |
石榴 | 0.15 | 李子 | 0.04 |
柿饼 | 0.14 | 草莓 | 0.04 |
柠檬 | 0.14 | 人参果 | 0.04 |
香蕉[甘蕉] | 0.14 | 杨桃 | 0.04 |
菠萝蜜 | 0.12 | 火龙果 | 0.04 |
榴莲 | 0.12 | 甜瓜 | 0.04 |
海棠果 | 0.11 | 橙 | 0.03 |
杏 | 0.11 | 木瓜 | 0.03 |
梨 | 0.10 | 山竹 | 0.03 |
樱桃 | 0.10 | 西瓜 | 0.03 |
芭蕉 | 0.10 | 杨梅 | 0.02 |
桂圆 | 0.10 | 无花果 | 0.01 |
沙果 | 0.08 | 哈密瓜 | 0.01 |
冬枣 | 0.08 | ||
谷薯类 | 坚果种子类 | ||
食物 | 含量 | 食物 | 含量 |
青稞 | 5.13 | 榛子（干） | 3.03 |
麸皮 | 2.03 | 松子（生） | 2.68 |
黄米 | 0.90 | 西瓜子 | 1.91 |
大麦 | 0.63 | 芝麻子（黑） | 1.77 |
小麦胚粉 | 0.58 | 胡麻子 | 1.60 |
荞麦 | 0.56 | 芝麻子（白） | 1.41 |
小米 | 0.54 | 山核桃（熟） | 1.33 |
高粱米 | 0.53 | 莲子（干） | 1.33 |
香米 | 0.52 | 核桃（干） | 1.17 |
小麦 | 0.43 | 南瓜子仁 | 1.11 |
薏米 | 0.29 | 松子仁 | 0.95 |
稻米 | 0.25 | 杏仁 | 0.80 |
糯米 | 0.25 | 花生（鲜） | 0.68 |
糙米 | 0.24 | 芡实米（干） | 0.63 |
小麦粉 | 0.23 | 葵花籽仁 | 0.56 |
籼米 | 0.23 | 白果（干） | 0.45 |
燕麦 | 0.21 | 栗子（鲜） | 0.40 |
粳米 | 0.19 | 菠萝蜜 | 0.27 |
甘薯（白心） | 0.16 | ||
黑米 | 0.15 | ||
玉米 | 0.09 | ||
马铃薯 | 0.09 | ||
干豆及其制品 | 蛋类 | ||
食物 | 含量 | 食物 | 含量 |
豇豆（干） | 2.10 | 鸡蛋黄 | 0.28 |
黑豆 | 1.56 | 鹅蛋黄 | 0.25 |
青豆 | 1.38 | 鸡蛋 | 0.19 |
黄豆（大豆） | 1.35 | 鸭蛋黄 | 0.16 |
扁豆（干） | 1.27 | 松花蛋[皮蛋] | 0.12 |
脑豆（干） | 1.14 | 鸭蛋 | 0.11 |
绿豆（干） | 1.08 | 鹅蛋 | 0.09 |
蚕豆（干） | 0.99 | 鹌鹑蛋 | 0.09 |
花豆（干，红） | 0.94 | 鸭蛋白 | 0.08 |
芸豆（干，红） | 0.83 | 鸡蛋白 | 0.05 |
赤小豆（干） | 0.64 | 鹅蛋白 | 0.05 |
豌豆（干） | 0.47 | ||
鹰嘴豆[桃豆] | 0.44 | ||
参考文献
[1] 中国营养学会. 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）. 北京: 科学出版社, 2014.
[2] 李青仁，王月梅. 微量元素铜与人体健康[J]. 微量元素与健康研究， 2007, 24(3): 61-63.
[3] 冯雅辉. 人体健康的卫士—铜[J]. 中学生物学，2009, 25(4): 7-8.
[4] 张奶玲，刘景华，孙凤春. 铜与人体健康的关系[J]. 世界元素医学， 2007, 14(1): 15-17.
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