胡萝卜，在民间有“土人参”的美称，质地脆嫩，味道香甜，也是大家非常熟悉的一种食物。胡萝卜作为一种根茎类蔬菜，耐储存好运输，价格平民，成为了老百姓餐桌上的常客。
胡萝卜属于根茎类蔬菜，含有较为丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，它的营养价值也还不错。虽说胡萝卜的维生素C、钙、钾、镁等营养素的含量比不上叶类蔬菜，膳食纤维的含量不算突出，但作为一种深色蔬菜来讲，它的营养价值也还是值得肯定的。
胡萝卜颜色呈红黄色，含有大量的胡萝卜素，这也是它最为突出的优点。胡萝卜中的胡萝卜素含量为4130ug/100g，在众多的蔬菜中名列前茅。其中β-胡萝卜素可在体内转化为维生素A，维生素A可维持正常的视觉功能，对预防夜盲症、干眼症有好处，特别是对于现代电子产品增多、用眼多容易视觉疲劳的人来说，适当吃点很有帮助。维生素A也有利于维护上皮组织细胞的健康，预防呼吸道的感染。
胡萝卜除了β—胡萝卜素的含量高以外，α—胡萝卜素的含量也十分突出，而且是其他蔬菜望尘莫及的，是实至名归的“冠军”。有研究发现，人体血液中α-胡萝卜素浓度越高，人们提前发生各种疾病而死亡的危险就越小，健康长寿的希望就越大。
怎么吃好呢？我们前面说了，胡萝卜最主要的优点是胡萝卜素含量高，而胡萝卜素是脂溶性的，也就是说需要一点油脂才能更好地吸收它。但也不需要油炸或油炒，高温不仅会破坏胡萝卜素，而且也易发生氧化，大量油炒的话，粘到锅底盘子里的油脂也会溶解一部分胡萝卜素，白白的浪费掉。
如果是生吃的话，牙齿很难将植物的细胞壁充分破坏，胡萝卜素的释放也有限，可能需要更多的油脂来促进吸收，过多的油脂摄入也会增加肥胖的风险，促进心脑血管疾病的发生。
最好的办法是用蒸、煮的方法，这样既能软化植物的细胞壁，使胡萝卜素充分释放，也不用担心高温破坏胡萝卜素。同时，只要在当餐或者下一餐再吃一点其他含有油脂的菜，比如肉蛋奶等或者其他炒菜，那么胡萝卜素和油脂就会在胃肠道相遇，并被身体消化吸收。
