首先，什么是养豆（Ageing）？
养豆指的是通过一定时间发展咖啡风味，通常是正面的作用，老化是朝负面方向发展。咖啡处于养豆期还是进入老化期，需要随着时间推移，品尝烘焙的咖啡豆。
咖啡味道的改变来源于以下两种自然现象：
l 化学成分释放
l 化性成分转变
化学成分释放指的是，混合物从咖啡中通过扩散或质量转换，逃离到周围环境的过程。这个过程会影响二氧化碳、挥发物、水分的活动，气相酮类平衡产物、油脂和其他咖啡矩阵中的固体/液体成分释放到周围环境的融合。
类似的化学成分释放，同时伴随着周围环境中的二氧化碳、可挥发物、水分、空气和其他化学成分进入到咖啡矩阵中。请见以下图示。
烘焙中形成的咖啡风味和其他化学元素会从咖啡中扩散到周围空气，同时周围空气的成分也会进入咖啡。
第二个指的是随着时间推移所发生的化学反应，包括蒸汽、液体、固体阶段的化学反应，包括氧化、还原、聚合（包括二聚作用）、水解作用和其他。
这些反应不断改变咖啡的化学组成，显著影响着咖啡味道和香气。
咖啡持续进行着双向化学反应，反应的产物再继续双向反应，从而不断改变咖啡的味道。
当你考虑到咖啡产地、烘焙程度、水活性（烘焙前和烘焙后）还有环境条件的差异，一定可以理解这一过程有多么复杂。
尽管追踪影响风味的每一个原理和变量如此困难，我们依然在坚持。同时，我们还进行了一些关于烘焙后养豆时间的简化研究。
我们做了什么？（如何测试的？）
我们设计了一系列实验，观察轻度、中度和重度三种不同烘焙程度咖啡在质和量上的变化。
三种咖啡同一天在同样的条件下烘焙，我们将其分成两个批次，一个注入气体（每100pph氧气2份），一个不注气体（21pph），然后在第一周、第二周、第四周和第八周逐一品尝。
（充气是指注入氮气拖延氧化速度，增长保质期的一种做法。）
l 我们让5位受过训练的咖啡品鉴者尝试了咖啡（包括认证Q-grader）。
l 我们考虑到味蕾的不同，并将差异记录在我们的结果中（例如感知能力的差异）。
l 我们从甜感、口感、触感、牛奶融合和平衡度等方面对咖啡进行了5分评价（是的，我们同时测试了黑咖啡和牛奶咖啡）。
l 我们还绘制了咖啡的风味图。
l 此次研究中，没有对环境温度进行监控（第二阶段将会注意这个问题）——但是我们储藏间的温度通常在18C-26C。
l 其他在此次试验中没有监控的因素，还有烘焙时的湿度、包装时的保压时间以及室内气压（第二阶段）。
众所周知，科学结果都是相对的。只有存在可比较的标准参照物下，数据才有意义。
那么，我们用的是什么标准来校准我们的味蕾的？
不过，此次研究中，我们不知道哪个烘焙保质期可以作为合适的标准（当然我们现在知道啦！-见第二阶段！）所以，我们把结果报告区分为充气和非充气。
换句话说，我们将未充气咖啡风味的发展和变质同充气咖啡进行比较。我们没有假设注入的氮气恒定不变，在这些条件下反应仍然会继续。
重要的是观察出最佳质量交叉点在哪里（例如充气咖啡在什么时候胜过不充气的咖啡），以及在什么时间之后咖啡就不能喝了。
我们发现了什么？
