平时喜欢吃卤食的朋友估计不在少数，卤食一般大家也称之为熟食，就是利用带有香料的卤水，通过卤制的技法，最终将各种食材做成各种卤菜。我们平时最常见的卤菜，有卤肉、猪耳朵、鸡翅、鸭脖、鸡爪等等，既是零食，又是下酒下饭的菜肴。经常吃卤食的朋友也可能听说过“百年老卤水”，就是说已经用了很多年的卤水，并且是越老的卤水做出来的卤食越好吃，这个是真的吗？号称的“百年老卤水”，为何不变质，而且卤出来的东西味道更香？
首先我们来说一下，卤水平时都是怎么操作的。如果是正常经营的卤食店，肯定是要天天给卤水加热的，正常卤制食材的程序，一般都是大火烧开，小火慢炖，最后还要焖制，最终才能将食材卤制出来。只要是卤水烧开了，里面的细菌自然都会被清理干净。另外，如果生意不好的时候，夏天一般都是一天加热一次，冬天隔几天加热一次，并且现在也有冰箱可以用来保存了，所以说不存在因为细菌的原因而导致卤汤变坏的问题。但是前提是，卤水不能变质，一旦变质，就再也恢复不了了。
另外，所谓的“百年老卤水”，可不是大家印象中的“死水”，这个卤水应该被称为是一种“循环的水”。比如说今天卤制了多少食材，食材本身是要吸收水分的，特别是最后的“焖制”过程，就是为了使容易发*食材，比如说牛肉之类的食材，吸收更多的水分。另外，还有卤制过程中水分的蒸发，都会使卤锅里的水分减少。待到卤制下一锅食材的时候，因为水少了，肯定还要再往卤锅里添新水，如果一百年里始终是原来的那一锅水，那肯定是不可能的。经过周而复始的循环，其实卤水里面的水分，都是新的。
有的朋友会说了，即使水是循环的，里面的东西经过长时间的熬制，一锅卤水熬制这么多年，也不好吧？其实并非这样，比如说香料，一般情况下，一包香料也就是能用3-4次，食材会在这3-4次的卤制过程中，已经将香料里稀释出来的成分都吸收完了，然后还要捞出老香料，重新加入新的香料，另外还有其他的比如说糖色和食盐都要添加，这个和添水的性质是一样的。水、香料、糖色等等，都是被吸收得差不多了，然后进行了重新添加，不存在一种调味料煮制很多年的问题。
