很多卤味店都号称自己是百年老店，所用的卤水代代相传。很多人一听卤水用得很久，摇摇头，认为肯定含有烟硝酸盐等致癌物质，而且一百年不换，这不都臭了吗？
然而有的人会认为，越久的卤水越香，他们家的卤味肯定很好吃。甚至还会有人出三百万购买这个百年老卤水。
这个卤水到底有什么奥秘，会越久越香还保证自己不变质的？不要着急，先收起口水，让我们从为何卤水越久越香？为何百年卤水不会变质？卤水真的越久越好吗？我们应该怎样健康的生活？这四个方面入手，揭秘百年老卤水的秘密。来看看历经百年越久越吃香、三百万都不卖的不变质老卤水有多神奇？
为何卤水越久越香？
这个卤水越久越香和酒越久越醇是一个道理，就是经过沉积，里面的微生物群达到了一定的数量，将卤水里面的物质转化为带有香味的有机物。
虽然每个卤味店所用的香料各不相同，但有几样材料是必不可少的，酱油、醋、酒还有盐。这里面，光酒和醋就会发生酯化反应，生成带有香味的酯类物质。更不要说那些其他香料中带有的物质，很多就是香的。制作卤味的时候，并不是将这些香料一股脑全部倒进去，不同的配方倒入香料的顺序是不一样的。
