而且大家对于百年卤水有个误区，认为就是盯着这盆卤水用了上百年。其实，每次使用卤水卤制食品的时候，老板都会品尝一下卤水的味道，然后补充所需的材料。比如味道淡了要加盐，不然无法抑制杂菌；香味淡了要增加香料，不然牌子就砸了！
也就是说，这盆卤水并非一成不变，它每被用一次是会出现原料损耗，这个时候就是考验老板的味觉了！如何精准地补充卤水缺失的部分，就是保证卤水百年不坏的根本。这也解释了为什么能够传承百年的老卤水连三百万都不卖，值钱的不是卤水本身，而是老板的技术。
不过保存卤水除了要时刻检查它的成分外，使用的过程中也要注意。比如四川的泡菜分两种，一种是坛子里的老泡菜，最少要腌制14天，比如老酸菜（不是老坛酸菜）；另一种是跳水菜，只需要泡制两三天就可以。
跳水菜一般是含水量很高的蔬菜，像黄瓜、竹笋、新鲜萝卜等，老泡菜则是脱水后的蔬菜，豇豆、辣椒等。卤水同理，如果要卤制蔬菜，应该取一部分出来单独卤制，并且卤完以后，不能再将其倒回原来的卤水里面，不然就会坏水。
所以，每一份保存长久的卤水，里面也饱含着这家卤味店的心血。因为离开了他的手艺，卤水的味道会变，到时候砸的可是自家招牌！但是也有人提出来，任何东西使用时间太久都不是好事，更何况还是食用的卤水，所以百年卤水真的对人体没有害处吗？
卤水真的越久越好吗？
我们必须得承认，虽然老卤水很香，但它的确也对身体有一定伤害。老卤水的道理就和老腊肉一样，味道很醇正，可不要贪嘴多吃，长期吃卤味，对身体并不好。
