不过不管怎么变化，都要将卤水起好才能放入需要卤的食材。这个过程中，生鲜食材身上带有的有机物又会和卤水中的有机物结合，生成其他味道的有机物。并且随着卤水使用的次数增多，这些有机物的浓度也会增加，这些反应也就会进行得越频繁，自然味道也就越来越香。当不需要卤制食品的时候，卤水就会放置在 阴凉的地方保存，这个过程中，卤水中的微生物大量繁殖。
不要误会，不是所有的微生物都是有害的，酿酒、烤面包里面的酵母菌就是很常见的微生物，它并不伤害人体。同理，卤水本身就是有机物的合成体，在静置过程中也会有很多微生物找上门来，冷却的卤水在这些微生物的作用下，内部发生了发酵，会让其味道像酒一样醇香。此外，在卤制的时候，卤水的水分会蒸发，让卤汁的浓度增加，香味会进一步增强。
所谓酒香不怕巷子深，如果是卤水的话，同样也不会怕巷子深。可是，酒可以保存很久是因为酒精本身就是抑制杂菌的，卤水的话是如何让自己不变质呢？
为何百年卤水不会变质？
卤水不会变质，是因为菌群平衡，而且每天煮沸也可以*菌。可以参考四川人的泡菜坛子，古代四川地区有一种习俗，女儿出生就要开始为她起盐水，等她出嫁的时候这些坛子里的泡菜就是她的嫁妆，可谓是泡菜界的“女儿红”。
卤水和泡菜都有一个共同点——咸，盐能够起到很好的抑制杂菌生长，让卤水里的微生物始终是人们想要的。
同样的，在取卤水的时候，必须要向四川人夹泡菜一样，用干净的厨具，不然污染了卤水出现“生花”，卤味店老板哭都来不及。
