既然卤油还有防止卤水变质的作用，那为什么说卤水变质还和卤油有关系呢？这就牵扯到了卤水的特性了。大家都知道，卤水中并不就是单纯的水和调味料或者香料，它里面还有很多肉渣或者肉沫，我们平时定期给卤水做保养，其中很重要的一步就是过滤走卤水中的这些肉沫或者杂质。但是这只是定期保养，并不是天天操作的，所以这些肉沫可能会连续好多天存在于卤水中。
卤水中存在了肉沫这些杂质，即使隔着卤油，它也会发生变质，这个是通过加热的办法所解决不了的。并且这些肉沫还有一个特点，周围卤水的温度很高或者很低都没关系，但是最怕的温度就是40°-50°之间，长时间处在这个温度中，它就很容易变质。卤水从100°降到90°，它用的时间可能是几分钟，但是从50°降到40°，它可能会用十几分钟。这就要说到卤油了，卤油越厚，降温用的时间越长，天天经历这个过程，卤水中的肉沫就会很容易变质，从而引起卤水的变质。
通过上面的介绍，我们就能知道，防止卤水变质，除了要加热*菌之外，卤水中的肉沫等杂质也能引起卤水变质，而它引起它变质的最佳温度就是40°-50°，如果卤水上层的卤油太厚，这个温度会持续很长时间，所以卤水就很容易变质。这样一来，就很好解释为什么夏季天天给卤水加热，卤水还是容易变质了，为什么？夏季周围气温高，卤油很难降温，导致卤水也很难降温，最终导致肉沫变质，从而引起卤水变质，如果是冬季，就不会出现这种情况。解决的办法是什么？那就是减少卤油的厚度，使它保持在1厘米-1.5厘米之间即可。
上面说了这么多，其实总结起来很简单，夏季周围温度太高，要尽量减少卤油的厚度，使卤水的温度尽快降下来，从而防止卤水中肉末的变质。冬天的情况则相反，可以适当增加卤油的厚度。做卤菜，实践很重要，但是如果能在实践中知道了这些操作的基本原理，操作起来会更加轻松。希望上面的介绍，能够帮助到大家。
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