其实，用老面作为引子来发酵，也是酵母起到作用的，只是老面里面的酵母是各种野生酵母，而酵母粉，则是经过筛选出发酵稳定的野生酵母，再经过培养而制成。
或许有的人想问：既然都是酵母，为什么老面馒头要兑碱，而酵母粉馒头不用？况且老面馒头的风味更佳，更好吃！这是什么原因？
老面的野生酵母种类多样，而酵母粉是单一酵母。
再者，老面除了含有野生酵母，还含有丰富的乳酸菌、醋酸菌等物质，发酵过程会产生酸，必须加碱中和。
正是老面含有多种芳香物质，蒸出来的馒头风味浓郁。
1、市售酵母，是天然膨化剂！
而泡打粉、小苏打之类的，虽然也可以面团膨胀。但是原理是不同的，酵母发酵是生物学过程，而泡打粉则是化学过程，而且小苏打和碱面，会对面粉中的b族维生素和维生素c，造成较强破坏。
2、酵母主要成分有将近一半是蛋白质，同等重量的情况下，酵母含有的蛋白质，比起猪肉、大米都要高出2~5倍。所以，酵母发酵的馒头比起不发酵的死面饼、面条之类的营养高很多。
3、酵母还含有多种维生素、酶类、无机盐、赖氨酸、微量元素。值得一提的是，酵母能去除面粉的植酸，同时，酵母发酵的馒头，还提供了b族维生素，尤其维生素B12，这种营养物质是很多植物性食物没有的。
酵母是有益的，不仅能提高馒头的营养，还能使其更加容易消化。
