以前做馒头都是用老面（面肥）来发酵，加碱面中和酸味，操作难度比较高。得考虑到面碱的用量，一旦掌握不好，放多了，馒头就会变黄，带有苦涩味，放少了则变酸，而且发酵和揉面都要有技巧，否则很容易塌陷，不是人人都能做好老面馒头的。
直到后来市面上有了商用酵母，就算是厨房小白，只要看下说明，多做两次就能成功。不用兑碱面，发酵速度快，也稳定，相比之下上手难度低，所以用酵母发酵的馒头越来越来多人接受。
问题也随之而来，有的人担心市售酵母是工业化产品？经常吃这种馒头对身体有害吗？
实际上，酵母并非什么化学添加剂，而是一种天然的发酵剂。因为它是一种微生物，属于单细胞真菌，广泛存在整个自然界，比如于谷类中，甚至空气、土壤、水中等。
市面上出售的酵母，最常见的有两种：
一种是干酵母，有颗粒状和粉末状，是利用现代生物技术，筛选培养的酵母菌，再经过挤压、干燥等程序制作而成的。
另一种是鲜酵母，是把酵母乳压榨脱水制作而成的，因此也叫“压榨酵母”，色泽是淡黄色，一般都是以块状出售。
很多人会做馒头，但要让其说出发酵的原理，恐怕不知所以然，只知道放了酵母，面团就能发起来。
往简单的说，馒头之所以会蓬松，是因为酵母在合适温度下，吸收了水，以及面粉的糖等营养物质，活跃起来开始大量繁殖，产生了二氧化碳和酒精，撑大了面团的体积，蒸制时馒头胚受热膨胀、定型后就变成了蓬松可口的馒头。
