“小倩,你中午带的什么饭?”
“我带的是酸菜饺子,我婆婆是东北人,特别会做酸菜,包的饺子可好吃了,一会给你尝尝!”
“酸菜呀,我可不敢吃,听说东北酸菜致癌,我劝你也少吃一点。”
听到同事这么说,本来开开心心准备吃酸菜饺子的小倩顿时有点不高兴,不吃就不吃呗,还说酸菜致癌。中国人吃酸菜的历史都多少年了,不是照样没事吗?酸菜到底能不能吃?长期吃对身体是好是坏?不敢吃的人看看。
中国吃酸菜历史悠久
说起酸菜,相信很多人都想到了那首歌,同时还会想到东北这个地方。初冬时节,北方地区基本每家都会做酸菜,然后一整个冬天你都能在餐桌上看到它的身影。
其实中国人吃酸菜历史很久了,从前秦时期就有将蔬菜进行腌渍加工,冬天“不得烂也”的记载,此后腌渍技法到北朝时期逐渐成熟,还有专门记载腌咸菜的书《作菹、藏生菜篇》。
制作酸菜,有一个技巧十分关键,那就是盐,将盐和水的比例掌握好,就能让蔬菜不容易腐坏,同时又能增加蔬菜的风味,不至于过咸。而酸菜的种类也有很多,除了我们熟知的大白菜,还有萝卜、冬瓜、木耳、笋、韭菜、蕨菜等多种种类,几乎每一种蔬菜都躲不过美食行家之手。
东北酸菜是怎么做的?会产生致癌物?
制作方法不难,首选是买来一批新鲜的大小合适的大白菜,将发黄的叶子去掉,切掉根部,如果缸小白菜大,可以从中间再切一刀。接着用水冲洗,放在室外晾晒三天,等到发蔫了就可以放在大缸里。
注意,缸要刷干净,可以在里面套上干净的塑料膜,一边码白菜一边倒入适量的盐,然后加水盖过白菜,最后压上大石块封上口。
当所有工序都结束,接下来就是等待,而泡菜盐卤中的大白菜则开始发生一系列反应。
天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩介绍,新鲜食材中本身就有一定量的硝酸盐,在发酵后会产生亚硝酸盐,不过,随着发酵时间增长,好的菌群逐渐增多,有害的亚硝酸盐渐渐减少,和我国制定的食品安全标准相比,在安全值以下。
说到这里,大家应该明白了两件事,其一,酸菜中的确有亚硝酸盐,但含量较少,适量食用不会致癌。其二,腌制酸菜不要急着吃,一定要到时间了(20天后)才能吃,说明腌制酸菜也是需要技巧的,放多少盐和水有讲究,什么时候开封吃也有讲究,如果你搞不清楚,不要自己随便尝试,买现成的酸菜比较安全。
购买的时候看清楚包装上的信息,要是正规厂商生产,避免在小作坊购买所谓的手工生产酸菜,有可能存在变质、发酵时间不足的情况,若发现酸菜缸中飘着霉菌,有可能是缸没有清洗干净,说明已经滋生黄曲霉毒素,它是一级致癌物,这样的酸菜不能吃。
长期吃酸菜的人,两个问题或早或晚要面对
问题一:高盐伤胃
腌制酸菜使用的盐非常惊人,相当于一百斤蔬菜要倒入400克盐,相当于一整袋盐都放进去了。再加上日常吃的其他食物,盐分很容易超标,而盐的穿透性很强,对胃黏膜有损伤,经常吃会加重慢性胃炎,对肾脏代谢也有不利影响。
问题二:饮食结构单一
在北方一些地区,酸菜在冬季的地位直线上升,桌上经常看到酸菜,腌制的食物吃多了,而新鲜的蔬菜吃少了,这种单一的饮食结构对胃肠道消化不利,同时也不利于吸收营养。经过腌制蔬菜中的营养变少,无法满足人体需求,长期摄入容易得口腔溃疡、皮肤瘙痒、脚气病。
深秋入冬,这些蔬菜不妨多吃,清火润肺助健康
第一种是菠菜,烫一烫就能吃,焯水后能减掉涩味增加甜味,其中的膳食纤维和维生素比较多,有助于肠道健康,也可以煮成汤喝,减轻秋冬干燥,改善贫血乏力。
第二种是冬瓜,经济实惠富含水分,煮汤喝有利尿消肿的作用,其中的维生素也比较多,适合高血脂、身材胖、有脂肪肝的人食用,可以清炒,也可以烧肉吃。
第三种是萝卜,它非常适合冬天吃,首先是水分多可以解渴滋补肾水,其次是清热化痰,秋冬咳嗽肺不好的时候,喝一点萝卜水有缓解作用。另外,老年人容易腹胀,吃点萝卜可以通气,让肚子更舒服一点。
补充食物的初衷是为了摄入营养,而腌制的食物营养减少,还增加了较多的盐分,这类食物不应该多吃,另外,重口味一旦养成了,就不容易更改,还会影响其他家庭成员的饮食习惯,不利于培养良好的饮食习惯。
秋冬一到,人们偏向于重口味、油腻、高热量的饮食,这是为囤积脂肪过冬做准备,但是现在慢性病患者众多,大家在饮食的时候还要考虑健康,少进食对肠胃道和肝脏有负担的食物。