食物中的脂肪，本来就是让人意犹未尽的美味根源之一。很难想象，没有脂肪的蛋糕、蛋挞还能酥软诱人，没有脂肪的肉类还能香美多汁，没有脂肪的炒菜还能香气四溢。无论炒菜油如何标榜自己“不含胆固醇”和“富含不饱和脂肪酸”，它们都无法改变一个事实：炒菜油是比肥肉还要纯的脂肪。
每当听到这种话，总有人会掩面长叹——脂肪的美味我所欲也，身上的肥肉我所不欲也。吃脂肪真的会让人多长肥肉么？不是也有专家说，淀粉更能让人增肥么？
我只能回答：相比于淀粉，食物中的脂肪确实更容易进入身体里的肥肉组织。真相是这样的——淀粉进入体内，被消化吸收之后转变为血糖，身体会倾向于先把它们变成热量消耗掉；而机体不会先把食物中的脂肪分解掉，再将血糖合成脂肪存起来，所以，吃到肚内的脂肪就可以省下来，存到脂肪细胞里。这是因为，相比于脂肪，碳水化合物转变成能量的速度更快，它们好比是便于使用的“现金”，而脂肪则是储备状态的“存款”。没有人会笨到放着家里的现金不用，而专门跑一趟银行去取款，然后再跑一趟银行把现金存起来。
既然食物中的脂肪存起来变肥肉的前提是有足够的血糖来供应身体的消耗，那没有那么多的血糖供应时机体怎么办呢？这时就会消耗自身贮存的脂肪。这就好比说，现金不太够用，就要经常取款或刷银行卡了。所以，吃过多的糖和精白淀粉，让血糖经常处于高位，对消耗身体脂肪是非常不利的。
这就意味着，脂肪也好，淀粉也好，哪一样单独吃，都不那么容易胖。合在一起吃，是最美味的，也是最容易增肥的。但是，放开来吃油而不吃主食，或者放开来吃主食而不吃脂肪，都会影响身体健康，而且饮食上没有幸福感。
那么，怎样才能解决这个两难呢？不妨采取一种中庸的办法：仍然吃脂肪，但是略微减量；仍然吃主食，但是控制它的血糖反应。
32项干预实验的最新汇总研究发现，即便并没有减肥目标，不刻意饥饿节食，如果能降低膳食中的脂肪量，就能够缓慢地降低体重、降低体脂肪含量和腰围。换句话说，减少三餐中的油水，的确有利于控制体重，预防发胖。为了兼顾美味和营养，不妨把炒菜油砍掉一半，直接从天然食物中获得脂肪。比如说，不做红烧鱼，改成清蒸鱼；不做糖醋小排，改成清炖小排；不做香酥鸡，改成白斩鸡；不做油炒蔬菜，改成白灼、水煮或凉拌。同时，那些油条、麻花、麻球、千层饼、酥点之类高油脂＋高淀粉的食物，更要尽量敬而远之。
另一方面，在吃淀粉类食物的时候，要特别注意血糖反应。有研究发现，和吃高血糖反应主食相比，当摄入低血糖反应食物时，身体的氧化底物会更多地来自于脂肪。其实这就部分相当于低碳水化合物饮食的效果，不仅能维持更好的精力和体能，而且有利于改善膳食营养平衡。比如说，在煮米饭的时候加些燕麦粒，把一部分白米换成糙米或紫米，吃一半米饭，再加点紫薯、藕之类高纤维含淀粉食物，都能有帮助降低餐后血糖反应的效果，而且容易操作，好吃不饿。
所以，没有必要纠结脂肪和淀粉哪个更会让人发胖，只需略减油脂，略控血糖反应，就能与美味和平相处，同时赢得紧实身材和健康躯体。如果再加上一点运动，我们腰腹上那些顽固的肥肉，不就能够慢慢消耗掉么？
（中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授-范志红）
