记得去年我们说过一次柿子脱涩的话题，但没说透说深，今年我们再来说一次柿子脱涩。为什么要在这个时候说柿子脱涩的话题，一方面是现在正是柿子成熟后的采摘关键期，也是柿子脱涩的时期；另一方面柿子成熟后，并不意味着柿子已经脱涩了，还需要我们进一步的进行脱涩处理，而采取简单实用的方法来脱涩，可以既节约成本又不耗费精力。所以，我们再次来谈一谈柿子脱涩。
实际上，柿子之所以涩，主要是因为柿子里含有一种叫单宁的物质。这种物质绝大多数是以可溶性状态存在，如果我们吃柿子时感觉到涩，就是因为可溶性单宁溢出被唾液溶解，让我们感觉到涩。而如果吃起来没有感觉到涩，并不是说柿子当中没有单宁，而是单宁以不溶性状态存在，无法被唾液溶解，感觉不到涩味的存在。所以，柿子涩的主要原因不是单宁的存在，而是取决于单宁是否会被唾液溶解。
对于柿子的脱涩，并不是将柿子内的单宁脱掉，而是将可溶性单宁变为不溶性单宁。所以，柿子的脱涩过程，就是通过物理的、化学的、生物的等等方式，改变柿子内的单宁存在状态，让其处于不可溶状态后，无法被唾液溶解，才能确保柿子不至于酸涩难吃。
因此，用来鲜食的柿子，必须要经过人工脱涩处理后方可食用。不过柿子脱涩，有的会非常容易，有的则非常难。之所以会这样，一个方面是因为品种原因，有的柿子品种本身就难以脱涩，另一个方面与脱涩环境条件有关，如温度、化学物质浓度等相关。
柿子脱涩，一般可以分为两类：一类是硬柿脱涩，即指脱涩后的柿子仍保持肉质脆硬，味甜的脱涩方法，这种脱涩方法比较多，例如温水脱涩、冷水脱涩、石灰水脱涩等等；一类是软柿脱涩，即通过采取一些措施来让柿子不仅脱涩，而且变软，主要方法有混果法、混叶法、酒精脱涩法、熏烟脱涩法、刺伤脱涩法、冻结脱涩法等等。
