“我是东北人，最近老是听说酸菜含有亚硝酸盐会致癌，经常吃东北酸菜是不是会得癌症？”
后台收到了一条私信，酸菜几乎是东北家家户户都有的菜，以前因为冬天气温低，蔬菜难种植，于是勤苦的劳动人民就发明了酸菜，既能保存食物，而且蔬菜经过腌制之后还独具风味，现在酸菜已经成为最具东北特色的食物之一，但是它真的会致癌吗？
亚硝酸盐是自然界内普遍存在的含氮无机化合物，其外观多为白色或淡黄色，和食盐相似。国家食品药品监督管理总局曾发文提醒，摄入亚硝酸盐达到200~500mg时会引起人体中毒，继而会出现紫绀、头痛、头晕以及腹痛等症状，严重的会因此而出现呼吸衰竭、昏迷等症状。当摄入量超过3000mg时，则会引起人死亡。
除了会导致人中毒以外，亚硝酸盐摄入过量还有一定的致癌风险。该物质本身不会致癌，但其在进入体内后会在特定条件下与氨基酸结合形成亚硝胺，亚硝胺是明确可致癌一类致癌物。
说了这么多，好端端的酸菜中为啥会冒出亚硝酸盐？
事实上，蔬菜内本身就含有一定量的硝酸盐，特别是绿叶蔬菜内的含量更高。在腌制发酵的过程中，蔬菜内的硝酸盐会被细菌内的硝酸还原酶转变成亚硝酸盐，继而让酸菜内的亚硝酸盐含量不断上升。
酸菜内竟真的含有亚硝酸盐，那我们还能不能吃酸菜？普通的酸菜内亚硝酸盐含量一般在多少，会不会给健康带来风险？
二、东北酸菜中含有多少亚硝酸盐？为了知悉东北酸菜内的亚硝酸盐含量，辽宁省疾病预防控制中心曾在辽宁大型商场、小型农贸市场内购买了120份不同的酸菜，并分别对酸菜内的亚硝酸盐含量进行检测。
结果在样品中检出亚硝酸盐96份、检出率为80%，检出值范围为0.35～8.80mg/kg，最后计算得出亚硝酸盐急、慢性膳食摄入风险分别为0.23%、0.094%。可以看出，普通消费者购买到的酸菜亚硝酸盐含量是比较低的，而且风险比较小。
普通群众看到这里还是觉得云里雾里，到底酸菜能不能吃呢？
天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩表示，酸菜在发酵结束时，亚硝酸盐含量往往会降至最低点，甚至是消失。只要酸菜内的亚硝酸盐没有超过国家限定的标准，且不是长期、大量食用的话，一般不会给健康带来影响，更不会有致癌风险。
也就是说，爱吃酸菜的人不必过于担心，日常适量吃酸菜是无伤大雅的。日常生活中有一些食物的健康风险可能比酸菜还要大，很多人却没有注意。
三、为了防癌，哪些食物要尽量少吃？中国工程院院士孙燕如今已经93岁了，从事肿瘤防治工作六十多年了，身体依旧硬朗的他在养生防癌这件事上有自己的一套心得，跟随小艾一起来学习下院士是如何做的。
1、煎、炸、烤的食物
孙燕院士认为，在生活中最好不要过多食用煎、炸、烧烤类的食物，这类食物在过长时间的高温烹饪下，容易让蛋白质变性成为致癌物。
比如，煎炸烤容易产生对人类具有明确致癌作用的一类致癌物苯并芘，我们日常所吃的熏烤、油炸食物内含有的苯并芘会比普通的食物增加10~20倍，长期摄入这类食物会增加身体患癌的风险。
2、美式快餐
美式快餐是不少人爱吃的食物，但这些食物基本都是高热量的，长期高热量饮食会导致身体肥胖、超重，而肥胖是诱发多种慢性疾病发生的重要诱因，其中就包含癌症。
近日，哈佛大学的研究人员就在国际期刊《胃肠病学》上发表了一项新研究，研究共纳入134775名受试者的健康数据，在随访过程中发现西式饮食会通过致癌性的pks 大肠杆菌来增加结直肠癌风险。
3、滥用农药的食品
在院士小的时候，老人总是告诉他吃苹果不要削皮，把皮都吃了营养最好。然而孙院士认为，现代农药、化肥的应用增加，吃苹果最好还是要削皮，避免摄入皮里含有的农药残留，增加人体患癌的风险。
苹果的确是农药残留比较常见的水果之一，2015年，世卫组织曾在“世界卫生日”上建议，中国的消费者吃水果最好要削皮。当然了，对于农药的使用，国家自然有一套标准，如果农药残留符合国家标准，也不用过于担心，只是能避免摄入还是尽量避免摄入比较好。
4、饭局上的酒
孙院士觉得中国人特别喜欢在酒桌上谈感情、谈生意，而在酒桌上喝酒很容易出现过度饮食、吸烟等，这些均会让我们的身体很受伤。
《自然》杂志上发表的一项研究表明，中国人与欧洲、非洲人相比较，身体对于酒精的消除率普遍较低。很多中国体内都存在乙醛脱氢酶2基因突变，该突变会让人出现酒后出现“上脸”以及酒精代谢不良的情况，而长期的酒精代谢不良会导致中国人罹患癌的风险比其他国家的人更高。
癌症的发生和多种因素之间相关，我们不能盲目地将癌症归咎于某一件事情或是某一个食物。想要预防癌症，需要从生活中的各个细节去做出改变。
参考资料：
[1]韩晓鸥,平小红,伊萍,张媛媛.辽宁地区酸菜中亚硝酸盐的风险评估[J].食品安全质量检测学报,2020,11(24):9555-9562.
[2]正确认识亚硝酸盐[J].食品与生活,2017(02):28-29.
[3]2013全国肿瘤防治宣传周:认识癌症 科学防治——专访孙燕教授[J].抗癌之窗,2013(05):5-9 81.
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