一辣三分味,一咸到十成,咸味作为百味之王,甜味则为百味之首,在我国甜味是仅次于咸味的主味,尤其南方人对甜味非常喜爱。糖是甜味调料,以甘蔗和甜菜或其他原料制成。我们日常食用的糖,其主要成分为蔗糖,是食品中甜味的主要来源。有白砂糖(简称白糖)、黄绵砂糖、冰结糖、红结糖、冰糖、糖、蜜蜂糖、饴糖(麦芽糖)等。恰当地使用食糖,能确保菜肴应有的味道和质量,糖具有调和菜肴百味的作用,有些菜肴甚至离不开糖。具体来说糖在烹中有以下几种作用。
一、具有增甜提香作用
糖是食品中甜味的主要来源在制作蜜汁,汤羹、点心、饮料等甜味食品时,加入适量的糖,能使菜品增加甜味,丰富菜肴的口味,增加香气和鲜美度,使菜肴显得柔和醇厚。常见的菜品种有:冰糖银耳、冰糖燕窝、蜜汁叉烧、蛋糕、面包、月饼、牛奶、红茶、可乐、甜酒等。通常来讲,糖产生的香味较为柔和,但如果糖和其他调味料搭配在一起,就能起到意想不到的增鲜提香效果。最常见的就是糖、醋、酱油组合,调出“鱼香味”。
二矫正口味,祛腻除臭的作用
在制作菜肴时适当的加糖可以减少和抑制原料的咸、苦、涩,腥,臭等味,缓和辣麻味的刺激感。比如在制作酸味的菜肴汤羹时,加入少量食糖,可以缓解酸味,并使口味和谐可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等,加入少量白糖,成品则格外味美可口。否则,成品则寡酸不利口。在拌制苦瓜,做鱼时加入糖可以菜肴更加入味顺口。糖和醋混合,可产生一种类似水果的酸甜味,十分开胃好吃,如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等。在调制辣味菜肴时加点糖,可使菜肴辣而不燥。
三着色增光的作用
糖加热熬制可变为糖色,是一种纯天然色素,能给人一种视觉上的美感。糖加热到160℃~180℃高温时,色泽就发生褐变,从浅黄色到金黄,再到枣红色直至黑褐色,这种反应被称为美拉德反应。用这种焦糖挂色烹制出来的菜肴,色泽鲜亮诱人,有一种包浆的质感。一般来讲,色泽为枣红或酱红色、外表蜜汁鲜亮的菜肴,通常都要经过一道烹制工序——炒糖色,这是一种原始、天然的调味着色手法。这种手法在红烧、扒、炸、烤等烹调方法中,尤其在卤菜中使用频率很高,如红烧肉、扒肘子等。在制作烤炸扣等菜品时在烹饪原料表面抹上饴糖,可以增加菜品的美感亮度。比如在烤熟的叉烧肉、鸡翅、烤鸡、烤鸭、烤乳猪、扣肉、虎皮肘子等菜肴上抹(或淋)些饴糖,不仅可使菜肴增增加风味口感,而且还能使菜肴增光发亮。
四 蜜汁,挂霜拔丝,琉璃的作用
蜜汁,锅中添入适量水然后放入白糖、蜂蜜、盐烧开,之后转小火烧至汤汁浓稠。最后浇在蒸熟或炸熟的主料上拌匀,或将主料倒入锅内拌匀即成。常见的菜品如蜜汁白豆,红薯等。