同时，泥鳅所含蛋白质远比一般的鱼、肉类高。含人体所需氨基酸和赖氨酸等也较高，还含有大量维生素，维生素A、维生素C含量也较其它鱼类为高。此外，泥鳅还富含亚精胺和核苷，能增加皮肤弹性和湿润度，并提高身体的抗病毒能力。泥鳅含脂肪成分较低，胆固醇更少，高蛋白低脂肪食品，含一种类似廿碳戊烯酸的不饱和脂肪酸，有利人体抗血管衰老，有益于老年人及心血管病人。因为泥鳅中含铁量多，对贫血等疾病有很好的辅助疗效。
2 营养建议
【烹调】
由于泥鳅终日与淤泥作伴，如果食用前的加工不当，很有可以会感染病菌，加上泥鳅不好开肚取脏物，所以买回来后养两天让它把脏东西都吐出来了就行，不用开肚。最好采用清蒸或炖煮的方式烹调泥鳅，这样能够较好地保存其营养价值。
【搭配】
泥鳅与豆腐一起吃，补钙效果会更好；与北芪、淮山一起煮，可治疗虚汗过多；泥鳅与鲜荷叶共煮汤食，则可用于消渴。
但也有不少食物与泥鳅是不宜同吃的，例如·泥鳅 黄瓜，不利于营养物质的消化和吸收；泥鳅 狗肉，同食易导致阴虚火盛；泥鳅 茼蒿，降低营养价值，且影响消化吸收，对健康不利。
【人群】
一般人群均可食用，特别适宜身体虚弱、脾胃虚寒、营养不良、小儿体虚盗汗者食用，有助于生长发育；同时适宜老年人及有心血管疾病、癌症患者及放疗化疗后、急慢性肝炎及黄疸之人食用，尤其是急性黄疽型肝炎更适宜，可促进黄疽和转氨酶下降；同时适宜阳痿、痔疮、皮肤疥癣瘙痒之人食用。
推荐食单
芝麻黑豆泥鳅汤
材料：泥鳅250克，黑芝麻、黑豆各30克，枸杞子、鸡精、盐各适量。做法：黑豆、黑芝麻洗净备用；泥鳅放冷水锅内，加盖，加热烫死，然后取出，洗净，沥干水分后下油锅煎黄，铲起备用。把全部材料放入锅内，加清水适量，大火煮沸后，再用小火续炖至黑豆烂熟时，放入盐、鸡精调味即可。功效：补肾健脾、养血生发。
参芪泥鳅汤
材料：泥鳅250克，黄芪、党参、山药各30克，红枣5颗，生姜3片，盐适量。做法：将泥鳅用淡盐水喂养1～2天，把喂养好的泥鳅用少许盐去黏液，再放入开水中汆烫，备用；油锅烧热，放入姜片，爆香后放入泥鳅，炸至金黄时，铲起备用，再将黄芪、党参、红枣、山药洗净，与泥鳅同放入砂煲里，加适量的清水，小火慢煲2小时，最后用盐调味即可食用。功效：提高免疫力、加快新陈代谢。
泥鳅山药汤
材料：泥鳅5条，山药100克，豆腐250克，生姜适量。做法：泥鳅宰*，去内脏，洗净，沥干水；山药洗净，切丝，豆腐切小块；泥鳅入热油锅中，煎至微黄时，放生姜、料酒，小火煲10分钟；山药放入开水中汆烫，与豆腐一同放入鱼锅中，加足量的清水，煮30分钟后，下味精、盐调味，搅匀后即可起锅。功效：开胃助消化，适合于营养不良者食用。
